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巧克力塔是近期常做的甜點之一,當初之所以學做巧克力塔,說來好笑,竟因氣不過有家標榜深夜取貨的法國手工甜點店,一個厚巧克力塔就要價1,800元(1/4賣450元),於是心生挑戰試做的念頭,參考了「巧克力聖經」食譜(調整了些內容),採用頂級的「70%法芙娜巧克力」,完成的巧克力塔還真是濃郁順口,不僅獲得不少親朋好友的青睞,連不怎愛巧克力的咱都為之驚豔,最近有朋友也想自己動手做,特整理食譜與大家分享,也當作「文森的實驗廚房」停擺近兩年重新開張之作,如果你是「巧克力控」的話,一定不能錯過這個好吃又簡單做的巧克力塔。

【9吋甜塔皮做法】
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【材料】無鹽奶油95g、糖粉50g、蛋黃2個、低筋麵粉200g、鹽1/4小匙。 

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【做法】1.利用打蛋器(攪拌器)將切丁奶油打至乳霜狀。 

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2.加入糖粉及鹽混合攪拌均勻。 

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3.加入蛋黃攪拌均勻。 

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4.分兩次加入過篩後的低筋麵粉。    

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5.使用刮刀或手按壓的方式混合成糰狀。(不要過度攪拌,避免麵粉產生筋性而影響口感)

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6.混合完成的麵糰用保鮮膜包起來,略壓成圓形放冰箱冷藏約30分鐘。

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7.桌面上先鋪上一張大小適中的保鮮膜,將麵糰從冰箱移出置於保鮮膜上,表面灑上一些中筋麵粉(低筋麵粉亦可)避免沾黏。(剛從冰箱取出的麵糰會有點硬,可略回溫擺軟些再進行後續擀製動作)

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8.將麵糰擀成大片圓形。(大小要比九吋塔模略大些)

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9. 利用擀麵棍將擀開的塔皮捲撐起(連同保鮮膜),鋪在九吋塔模上。(試做之初,僅在桌面上灑上中筋麵粉防沾粘,但擀開塔皮並不易整片拿起,經達人Sophie指點鋪上保鮮膜後,操作上就簡單順利多了)

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10.用手指將塔皮緊貼在塔模上。

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11.利用擀麵棍在塔模上緣來回滾壓,將多餘塔皮去除。(也可利用小刀沿著塔模上緣將多餘塔皮切除)

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12.再次透過手指將塔皮緊壓於塔模上,好好整形一番。 (若塔皮厚薄不均,可利用剛取下的多餘塔皮做修補)

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13.利用叉子在塔皮上均勻戳出一些小孔。(烘焙時熱氣可以從這些小孔散發出去,避免塔皮會因熱氣膨脹而變形) 

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14.鋪上一張防沾烘焙紙,表面上擺放一些米粒(烘焙用重石、乾燥豆類、乾淨的小石子...可重覆使用),藉由米的重量讓塔皮在烘烤過程中平整不會凸起。(曾使用過紅豆,但因紅豆本身不夠乾燥,致使烘焙紙上吸附了不少豆子的水氣,不優) 

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15.放入預熱至180度的烤箱烘烤約10~12分鐘。 

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16.將表面的米粒及烘焙紙取出,再放入烤箱烤約10分鐘左右,至表面呈現金黃色即可。(此階段要隨時注意塔皮的顏色變化,烤至表面金黃即可,可別把塔皮給烤焦了) 

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17.將烤好的塔皮放涼備用。

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【巧克力內餡做法】
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【材料】黑巧克力280g、蛋黃3個、細砂糖30g、牛奶190cc、動物性鮮奶油190cc。(此次採用的是70%法芙娜瓜納拉巧克力,巧克力品質好壞是巧克力塔好吃與否的關鍵,建議最好選擇可可脂含量在66%以上的巧克力)

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【做法】1.將三個蛋黃與細砂糖置入鋼盆中。(因各家巧克力的甜度不一,因此糖的份量可自行增減)  

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2.利用打蛋器(攪拌器)將蛋與糖攪拌均勻,直至呈現汎白且變濃稠。 

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2.將牛奶與鮮奶油倒入一平底深鍋,煮至鍋緣開始冒泡泡即可。(原食譜是將之完全煮沸) 

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3.將1/3加熱後的牛奶與鮮奶油淋在蛋黃與糖的混合液上,並快速攪拌。(動作太慢,混合液中的蛋就熟囉!)  

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4.再將這些混合液倒入平底深鍋中(鍋內有2/3的鮮奶與鮮奶油),用小火慢慢加熱。  

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5.利用木杓不斷攪拌,直至奶油醬變濃稠可附於杓背上即可,此稱之為英式奶油醬。(切記勿把英式奶油醬給煮沸了,咱剛開始試做時曾不小心把奶油醬給煮沸了,發現奶油醬似乎有些細小的結塊,應該是溫度過高致使奶油醬中的蛋黃熟了,之後為求保險起見,咱大都會利用烘焙用溫度計實際量測,將溫度控制在80度以內) 

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6.將巧克力切碎,準備淋上英式奶油醬。(巧克力先切碎,可縮短融化速度) 

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7.淋上英式奶油醬,靜置約10秒左右再開始攪拌。(此刻奶油醬的溫度不宜過高,免得發生巧克力油水分離的現象,奶油醬溫度大約降至60度左右再倒入為宜,能有溫度計測量最好,萬一沒有溫度計,那就將奶油醬靜置數分鐘,感覺沒那麼燙手再加入,但若溫度不夠,也有可能盆中的巧克力沒法即時完全融化)  

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8. 小心攪拌直至巧克力完全融化為止。(記得由內而外慢慢攪拌,盆中的巧克力醬會慢慢從液狀慢慢變成濃稠狀,再變成漂亮有光澤的巧克力醬)  

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9.將巧克力英式奶油醬均勻填注入塔內。  

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10.利用刮刀將表面抹平,放入冰箱冷藏即可食用(冷藏時間需3~4小時以上)。   

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11.可撒些無糖可可粉裝飾。(其實是表面不夠鏡面平整,遮醜啦!食用前再撒可避免可可粉受潮,不撒直接吃也OK,坊間有賣防潮可可粉,但咱不愛)  

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12.濃郁滑順的巧克力塔完成囉!

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留言列表 (17)

發表留言
  • 兩個寶貝的窩
  • 偉創:我女兒對你做的甜點是稱讚不已啊
  • 哈哈~謝謝你家寶貝的誇獎囉!

    文森 於 2015/04/29 11:16 回覆

  • WinnyFang
  • 你好,版主的生巧克力試做後愛上了!好好吃~可分享網址連結到社團分享烘友嗎?❤️
  • 知道有人喜歡,挺開心的。
    分享網址→OK的啦!

    文森 於 2015/10/09 01:23 回覆

  • Critical Point
  • 請問版主我的做出來冷藏後巧克力上面很明顯有一些鮮奶油還是牛奶,是因為量太多嗎
  • 你指的是巧克力表面上出現不規則的白色固狀痕跡嗎?
    如是的話,應該有「油水分離」的現象,
    有否可能溶化巧克力時所加入的英式奶油醬溫度過高再加上過度攪拌所致?

    文森 於 2015/10/12 20:43 回覆

  • Critical Point
  • 溫度過高的話要等溫度降下來才能倒進巧克力的意思嗎,過度攪拌是指攪拌巧克力嗎?
  • 可否先確認你描述的狀況跟咱猜測巧克力表面出現不規則的白色痕跡是否相同?不然實有點難判斷是不是油水分離哦!?

    文森 於 2015/10/12 20:48 回覆

  • 林佳臻
  • 請問為什麼塔皮在擀開的時候會ㄧ直裂開? 可以怎麼改善?
  • 剛從冰箱取出的塔皮麵糰有回溫擺軟後再進行擀製嗎?如果回軟的時間不足,擀開麵糰的過程中就比較容易裂開,如真裂開了,就用手再略整型一下即可;咱通常在和好麵糰放入塑膠袋後,就會先用手將它壓開些再放入冰箱冷藏,這樣待會兒就更容易可以擀開成所需的大小。

    文森 於 2015/11/08 11:06 回覆

  • Star
  • 請問可以冷凍嗎?
  • 文森
  • 冰冷凍是OK的,冰箱取出略回溫就可以吃,
    不過得將之密封好再放入冰箱冷凍保存,
    建議還是趁新鮮吃,不要冰太久,免得口感打折扣。
  • 賴蓮蓮
  • 您好,看了食譜覺得很心動想做給朋友當作生日派,配送方式會使用冷藏宅配,請問內餡在運送過程中是否會容易晃動或是很結實易於宅配呢?(很怕送到後面目全非)(我是我在宅配前可以以冷凍方式保存,如此在冷藏運送時便不會受太大影響?)
    謝謝您的回覆。
  • 巧克力內餡在低溫宅配過程中應不至於晃動,
    倒是比較擔心您的包裝及宅配過程的問題,
    塔皮其實蠻脆弱的,恐禁不起碰撞哦!

    文森 於 2016/01/21 01:30 回覆

  • 賴蓮蓮
  • 不好意思,再請問如果不想加鮮奶油,可否加入一些cream cheese或提高牛奶的量?如此調整是否也可以煮至濃稠的程度?
  • 咱沒試過不加鮮奶油的做法,因此無法提供意見,拍謝!

    文森 於 2016/01/21 01:34 回覆

  • Chun
  • 將牛奶混鮮奶油加入混合液時為何只加1/3,那剩下的2/3呢 ??
  • 剩下來的2/3還留在原平底鍋中,待1/3的牛奶&鮮奶油混合液與蛋黃&糖混合均勻後,再倒入原平底鍋中,小火繼續加熱。

    文森 於 2016/01/29 15:00 回覆

  • giles
  • 請問為什麼不一開始就牛奶鮮奶油跟蛋混和後加熱,要先加熱牛奶再混和蛋呢?
  • 原食譜的牛奶與鮮奶油混合液是需煮沸的(咱並沒將之煮沸),若是如此,將蛋糖液直接混入加熱至沸騰,不就變成了牛奶蛋花湯?(呵呵~),利用加熱後的牛奶與鮮奶油混合液回沖蛋糖液後再倒回原鍋中加熱混合成為英式奶油醬,切記!奶油醬不需煮沸哦!

    文森 於 2016/06/27 01:02 回覆

  • aurora
  • 您好~ 想要請問因為之前也有嘗試做過生巧克力塔,之前參考的食譜是中間有一層杏仁奶油餡再加上生巧克力(巧克力+鮮奶油+蘭姆酒),想要請問您的食譜中的巧克力餡和生巧克力風味上會有什麼樣的差別呢~
  • 咱做的這款巧克力塔其實也是生巧克力塔的一種,與加了杏仁奶油餡的巧克力塔,在口感及風味上的確會有所不同,至於哪種比較優?端看個人喜好(建議你比較看看);杏仁奶油餡是做塔派很基礎的填餡,主要是運用在各式各樣的水果塔上,一般在巧克力塔的製作上,用到的機會似乎比較少些。
    【註】生巧克力的「生 Nama」,是日文「新鮮」的意思,生巧克力指的是用巧克力及其他乳製品與糖加工製作而成的,混合後沒調溫之前皆稱之為生巧克力。

    文森 於 2016/07/21 01:45 回覆

  • Chiu
  • 您好,請問此生巧克力配方能以擠花袋做造型嗎?會太軟嗎?謝謝您!
  • 甫做好的生巧克力很軟(呈液體狀),恐不合適以擠花袋做造型,冰過後變硬可能會好些,但是否適合拿來做擠花造型?咱不是很確定耶!拍謝~

    文森 於 2017/06/22 10:40 回覆

  • WATER
  • 您好:請問巧克力塔完成後.冷藏部分.巧克力表面會出現裂痕?
  • 不知裂痕是出現在巧克力表面?還是巧克力跟塔殼間?放入冰箱冷藏時,若有保存妥當(非直接裸露冰箱中),前者狀況應不會在短時間內發生,至於後者,在冷藏個1~2天左右,的確會因巧克力內餡之水分蒸發而產生裂痕,這似乎有點難避免。

    文森 於 2017/06/24 23:14 回覆

  • a0910373426
  • 請問如果要做8吋的,材料分量要如何修改?
  • 拍勢~沒試過8吋的量,建議先以9吋的量&8吋的模做看看,再照比例調整囉!

    文森 於 2017/08/04 20:27 回覆

  • 金門
  • 巧克力
    李玉宏(大便)李玉珊(巧克力)
  • 訪客
  • 你好,請問此食譜可否不加蛋黃?沒加會對成品有很大影響嗎?麻煩解惑了,謝謝。
  • 不好意思!沒試過不加蛋黃的作法,或許你可以兩種都試看看,或許可比較得出兩者間的差異。

    文森 於 2018/04/12 00:13 回覆