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巧克力塔是近期常做的甜點之一,當初之所以學做巧克力塔,說來好笑,竟因氣不過有家標榜深夜取貨的法國手工甜點店,一個厚巧克力塔就要價1,800元(1/4賣450元),於是心生挑戰試做的念頭,參考了「巧克力聖經」食譜(調整了些內容),採用頂級的「70%法芙娜巧克力」,完成的巧克力塔還真是濃郁順口,不僅獲得不少親朋好友的青睞,連不怎愛巧克力的咱都為之驚豔,最近有朋友也想自己動手做,特整理食譜與大家分享,也當作「文森的實驗廚房」停擺近兩年重新開張之作,如果你是「巧克力控」的話,一定不能錯過這個好吃又簡單做的巧克力塔。

【9吋甜塔皮做法】
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【材料】無鹽奶油95g、糖粉50g、蛋黃2個、低筋麵粉200g、鹽1/4小匙。 

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【做法】1.利用打蛋器(攪拌器)將切丁奶油打至乳霜狀。 

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2.加入糖粉及鹽混合攪拌均勻。 

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3.加入蛋黃攪拌均勻。 

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4.分兩次加入過篩後的低筋麵粉。    

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5.使用刮刀或手按壓的方式混合成糰狀。(不要過度攪拌,避免麵粉產生筋性而影響口感)

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6.混合完成的麵糰用保鮮膜包起來,略壓成圓形放冰箱冷藏約30分鐘。

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7.桌面上先鋪上一張大小適中的保鮮膜,將麵糰從冰箱移出置於保鮮膜上,表面灑上一些中筋麵粉(低筋麵粉亦可)避免沾黏。(剛從冰箱取出的麵糰會有點硬,可略回溫擺軟些再進行後續擀製動作)

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8.將麵糰擀成大片圓形。(大小要比九吋塔模略大些)

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9. 利用擀麵棍將擀開的塔皮捲撐起(連同保鮮膜),鋪在九吋塔模上。(試做之初,僅在桌面上灑上中筋麵粉防沾粘,但擀開塔皮並不易整片拿起,經達人Sophie指點鋪上保鮮膜後,操作上就簡單順利多了)

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10.用手指將塔皮緊貼在塔模上。

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11.利用擀麵棍在塔模上緣來回滾壓,將多餘塔皮去除。(也可利用小刀沿著塔模上緣將多餘塔皮切除)

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12.再次透過手指將塔皮緊壓於塔模上,好好整形一番。 (若塔皮厚薄不均,可利用剛取下的多餘塔皮做修補)

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13.利用叉子在塔皮上均勻戳出一些小孔。(烘焙時熱氣可以從這些小孔散發出去,避免塔皮會因熱氣膨脹而變形) 

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14.鋪上一張防沾烘焙紙,表面上擺放一些米粒(烘焙用重石、乾燥豆類、乾淨的小石子...可重覆使用),藉由米的重量讓塔皮在烘烤過程中平整不會凸起。(曾使用過紅豆,但因紅豆本身不夠乾燥,致使烘焙紙上吸附了不少豆子的水氣,不優) 

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15.放入預熱至180度的烤箱烘烤約10~12分鐘。 

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16.將表面的米粒及烘焙紙取出,再放入烤箱烤約10分鐘左右,至表面呈現金黃色即可。(此階段要隨時注意塔皮的顏色變化,烤至表面金黃即可,可別把塔皮給烤焦了) 

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17.將烤好的塔皮放涼備用。

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【巧克力內餡做法】
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【材料】黑巧克力280g、蛋黃3個、細砂糖30g、牛奶190cc、動物性鮮奶油190cc。(此次採用的是70%法芙娜瓜納拉巧克力,巧克力品質好壞是巧克力塔好吃與否的關鍵,建議最好選擇可可脂含量在66%以上的巧克力)

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【做法】1.將三個蛋黃與細砂糖置入鋼盆中。(因各家巧克力的甜度不一,因此糖的份量可自行增減)  

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2.利用打蛋器(攪拌器)將蛋與糖攪拌均勻,直至呈現汎白且變濃稠。 

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2.將牛奶與鮮奶油倒入一平底深鍋,煮至鍋緣開始冒泡泡即可。(原食譜是將之完全煮沸) 

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3.將1/3加熱後的牛奶與鮮奶油淋在蛋黃與糖的混合液上,並快速攪拌。(動作太慢,混合液中的蛋就熟囉!)  

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4.再將這些混合液倒入平底深鍋中(鍋內有2/3的鮮奶與鮮奶油),用小火慢慢加熱。  

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5.利用木杓不斷攪拌,直至奶油醬變濃稠可附於杓背上即可,此稱之為英式奶油醬。(切記勿把英式奶油醬給煮沸了,咱剛開始試做時曾不小心把奶油醬給煮沸了,發現奶油醬似乎有些細小的結塊,應該是溫度過高致使奶油醬中的蛋黃熟了,之後為求保險起見,咱大都會利用烘焙用溫度計實際量測,將溫度控制在80度以內) 

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6.將巧克力切碎,準備淋上英式奶油醬。(巧克力先切碎,可縮短融化速度) 

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7.淋上英式奶油醬,靜置約10秒左右再開始攪拌。(此刻奶油醬的溫度不宜過高,免得發生巧克力油水分離的現象,奶油醬溫度大約降至60度左右再倒入為宜,能有溫度計測量最好,萬一沒有溫度計,那就將奶油醬靜置數分鐘,感覺沒那麼燙手再加入,但若溫度不夠,也有可能盆中的巧克力沒法即時完全融化)  

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8. 小心攪拌直至巧克力完全融化為止。(記得由內而外慢慢攪拌,盆中的巧克力醬會慢慢從液狀慢慢變成濃稠狀,再變成漂亮有光澤的巧克力醬)  

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9.將巧克力英式奶油醬均勻填注入塔內。  

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10.利用刮刀將表面抹平,放入冰箱冷藏即可食用(冷藏時間需3~4小時以上)。   

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11.可撒些無糖可可粉裝飾。(其實是表面不夠鏡面平整,遮醜啦!食用前再撒可避免可可粉受潮,不撒直接吃也OK,坊間有賣防潮可可粉,但咱不愛)  

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12.濃郁滑順的巧克力塔完成囉!

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