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瑪德蓮(Madeleine)是種法式小糕點,嚐起來的口感近似磅蛋糕(重奶油蛋糕),其獨特的貝殼造型相當討人喜歡,記憶中第一次與瑪德蓮相遇是在某五星級飯店的自助餐中,不過對它的第一印象並不是頂好的,口感有點偏乾硬,完全沒有傳說中的鬆軟綿密,若不是前些日子有朋友想學做瑪德蓮,咱實在沒啥意願研究它,更別說學做它,也還好有這樣的機緣讓咱重新認識瑪德蓮,才沒錯過這個簡單的幸福好滋味。

 

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【材料】全蛋120g(約大型蛋2顆)、細砂糖80g(原食譜103g)、蜂蜜24g、牛奶48ml、無鹽奶油160g、低筋麵粉160g、泡打粉8g(建議用無鋁泡打粉)、蘭姆酒1小匙(原食譜為香草精1.5g,若有香草精的話應更佳)、香草籽半條、檸檬皮屑一顆量(原食譜檸檬精1滴)。  

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【做法】1.利用磨薑板或磨泥器輕輕刮擦檸檬皮,只取綠(黃)色皮屑部份,不要刮刨到檸檬皮白色部位,不然會有苦味哦!

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2.利用小刀劃開香草莢,刮取香草籽備用。 

3 
3.將低筋麵粉與泡打粉混勻後過篩。 

3-1 
 4.將奶油置於鍋中,利用小火溶化奶油,放涼備用。(有人會在奶油溶化後續加熱,製成有如虎珀色澤般的「榛果奶油」,聽說會有榛果與太妃糖的特殊香氣哦!有興趣的朋友可試試,網路上有不少榛果奶油的做法)

4 
5.將蛋、砂糖、檸檬皮屑、香草籽、蜂蜜、蘭姆酒置於鋼盆中,利用打蛋器攪拌均勻。   

6 
6.加入牛奶攪拌均勻。

8 
7.分兩次加入過篩後的粉類,先將一半粉類攪拌均勻後再加入另一半。

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8.攪拌至無粉狀或顆粒狀即可。 (勿過度攪拌,以免麵粉出筋影響口感) 

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9.將溶化的奶油分2~3次加入攪拌均勻。  

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10.將麵糊裝入乾淨塑膠袋內,將之集中在塑膠袋的某一角,綁好袋口後放入冰箱冷藏至少12小時以上。(麵糊冷藏的時間直接影響瑪德蓮的味道與口感,曾試過麵糊只冷藏半小時,吃起來很像坊間的雞蛋糕,也試著把冷藏時間拉長不同的時間點,風味及口感確實大不同,網路上甚至有人建議冷藏時間拉長至24小時。) 

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11.自冰箱取出麵糊後,先退冰約10~15分鐘,然後在塑膠袋尖端剪個小開口,將麵糊擠到貝殼模中,約8~9分滿。
註1.冰過的麵糊會呈濃稠狀,擠入烤模後並不需將之整平即可入烤箱烘烤,咱因不確定擠入的份量多少,才用小湯匙試著將之抹平。
註2.咱使用的是不沾瑪德蓮烤模,因此省略了在烤模上「抹油撒粉」的步驟,若使用的是會沾的烤模,記得事先在烤模表面均勻抹上一層薄薄的奶油,撒上麵粉後將烤模翻過來輕輕敲掉多餘的麵粉,再注入麵糊。

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12.將烤模放入已預熱上火200度,下火220度的烤箱中,烤約15分鐘。

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13.烘烤約4~6分鐘左右的麵糊,外圍已呈現熟的狀態,中間仍呈液態狀。 (瑪德蓮特有的山形肚臍就是從中間點凸起,應是貝殼模的周圍較淺薄,遇到高溫周圍的麵糊很容易就烤熟了,此時中間較厚的麵糊尚呈未熟的液態狀,在持續的高溫下,內部的壓力就從中間竄出,呈可愛的肚臍狀。)

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14.待中間隆起後(約8~10分鐘),即可降溫為上火180度,下火200度續烘烤,待表面略呈金黃色即可。 (瑪德蓮肚臍隆起與否,跟烤箱溫度有相當關係,若溫度不夠,肚臍無法隆起,若溫度太高,又容易烤焦,請大家依自家烤箱的溫度略做調整)  

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15.烤好後記得馬上趁熱脫模,將之置於網架或烤盤上放涼冷卻。

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16.鬆軟綿密的蜂蜜檸檬瑪德蓮完成了。(剛烤好的瑪德蓮,外酥內軟最好吃!)

※參考食譜:Linda巴黎的甜點冒險

PS.此食譜之份量大約可做20~22個瑪德蓮。

 

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留言列表 (12)

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  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • engagement112
  • 請問8克的泡打粉大概幾t??
  • 8g的泡打粉大約2t。

    文森 於 2016/01/24 23:53 回覆

  • charis
  • 請問您的烤箱和烤模分別是用什麼牌子呢?謝謝
  • 烤箱:Dr. Goods(好先生),台灣製。
    烤模:千代田(CHIYODA),日本製。

    文森 於 2016/03/24 22:47 回覆

  • 蟲蟲
  • 你好 板板說烤箱溫度是上火200下火220 降溫時上火180下火200
    可是我家的溫度只有一個
    請問板板那我火的溫度要多少??
  • 每個食譜提供的溫度僅是個參考值,
    最終還是得依各家烤箱的溫度表現來決定,
    (即使同個牌子,其烤溫也可能有差異)
    建議可先試試180度,再依實際烘烤狀況來增減溫度。

    咱最早用的烤箱也只有一個溫控鈕(上下火無法分別控制),
    其烤溫就明顯比現在使用的Dr.Goods高上許多,
    因此在參考一些食譜時,常會先降個1~20度。

    文森 於 2016/04/24 12:37 回覆

  • 陳昕昀
  • 請問烤箱的溫度是多少 因為我家的考箱是只有一個溫度的 請問我要用多少溫度
  • 每個食譜提供的溫度僅是個參考值,
    最終還是得依各家烤箱的溫度表現來決定,
    (即使同個牌子,其烤溫也可能有差異)
    建議可先試試180度,再依實際烘烤狀況來增減溫度。

    咱最早用的烤箱也只有一個溫控鈕(上下火無法分別控制),
    其烤溫就明顯比現在使用的Dr.Goods高上許多,
    因此在參考一些食譜時,常會先降個1~20度。

    文森 於 2016/04/24 12:38 回覆

  • koko6130
  • 請問就只有一個溫度的烤箱 溫度要怎麼設
  • 每個食譜提供的溫度僅是個參考值,
    最終還是得依各家烤箱的溫度表現來決定,
    (即使同個牌子,其烤溫也可能有差異)
    建議可先試試180度,再依實際烘烤狀況來增減溫度。

    咱最早用的烤箱也只有一個溫控鈕(上下火無法分別控制),
    其烤溫就明顯比現在使用的Dr.Goods高上許多,
    因此在參考一些食譜時,常會先降個1~20度。

    文森 於 2016/04/24 12:38 回覆

  • snoopy0628
  • 我想請問一下,我烤出來的瑪德蓮肚臍都會有點濕濕黏黏的,是因為還考不夠熟嗎?
    還是放涼了就不會呢?
  • 剛烤好的瑪德蓮肚臍會有點濕黏,很可能是本身的熱氣所致,擺涼後應該會有所改善才對,若還是一樣濕黏,那很可能本身尚未完全烤熟(透);請問你的瑪德蓮放涼後之狀況如何?

    文森 於 2016/10/04 21:59 回覆

  • Meow
  • Hi~我一樣是用好師父呢!可是我的烤盤是三能的...
    想請問妳的烤盤是放在那一層呢?
  • 咱的「好先生」烤箱買了快10年了,那時期的好先生之中層層架位於烤箱的中間位置,因離上火比較近,所以除了有些蛋糕在最後上色階段會將烤盤移置中層外,其餘大都置於烤箱的最底層,有時會在烤箱底部放置一個網架(烤箱附的)讓烤盤略架高些。

    文森 於 2018/01/22 19:06 回覆

  • Meow
  • 我平常都是放在中下層,若是馬德蓮烤模直接放在下層均勻板上,不會底火過高嗎?

    昨天我放中下層,用210℃烤五分鐘,再用上火200℃下火190℃烤10分鐘,出爐後色澤還是過深,請問這樣我還要再降低下火嗎?

    不好意思,問題多多...
  • 咱是將瑪德蓮烤模置於烤盤再放在均勻版上,烤出來的顏色向來很OK(如照片),不過最近有個朋友拿一個瑪德蓮不沾模要咱幫試烤溫,同樣的烤溫條件,成品就烤得有點焦,略降底火的溫度後就好些了,咱想跟瑪德蓮模本身的導熱性好壞也有關,建議可再降低下火的溫度試試。(每個食譜提供的溫度僅是個參考值,最終還是得依各家烤箱的溫度表現來決定,即使咱們倆都使用「好先生」,烤箱的效能也可能有差異→咱家的好先生用了快10年,一直懷疑溫度不大準)

    文森 於 2018/01/23 12:52 回覆

  • Meow
  • 那我下次改放在最底層試試,話說我烤東西從來沒有放在最下層過內...
    好師父是手殘啦~應該是太希望師父能幫我烤出好成品吧XD
    我也好想買個名模來烤烤,只是價格太美麗...看大家烤出來的樣子真令人生火ㄚ~
  • 當年買千代田烤模的價格尚可接受(朋友自日帶回→1260 &台灣網購→1460),這兩年價格飆升,實在下不了手。

    文森 於 2018/01/24 09:19 回覆

  • 訪客
  • 好慘啊 我有好先生 也有千代田 烤的都很不理想😭不管是 190/200;180/190 下面ㄧ樣焦黑。剛購入不久 烤溫跟烤層是我棘手的問題 😭
  • 看來你的烤箱底火挺旺的....除了將底火溫度調降外或許可縮短烘烤時間試看看,祝成功!!!

    文森 於 2018/04/07 22:39 回覆