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瑪德蓮(Madeleine)是種法式小糕點,嚐起來的口感近似磅蛋糕(重奶油蛋糕),其獨特的貝殼造型相當討人喜歡,記憶中第一次與瑪德蓮相遇是在某五星級飯店的自助餐中,不過對它的第一印象並不是頂好的,口感有點偏乾硬,完全沒有傳說中的鬆軟綿密,若不是前些日子有朋友想學做瑪德蓮,咱實在沒啥意願研究它,更別說學做它,也還好有這樣的機緣讓咱重新認識瑪德蓮,才沒錯過這個簡單的幸福好滋味。

 

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【材料】全蛋120g(約大型蛋2顆)、細砂糖80g(原食譜103g)、蜂蜜24g、牛奶48ml、無鹽奶油160g、低筋麵粉160g、泡打粉8g(建議用無鋁泡打粉)、蘭姆酒1小匙(原食譜為香草精1.5g,若有香草精的話應更佳)、香草籽半條、檸檬皮屑一顆量(原食譜檸檬精1滴)。  

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【做法】1.利用磨薑板或磨泥器輕輕刮擦檸檬皮,只取綠(黃)色皮屑部份,不要刮刨到檸檬皮白色部位,不然會有苦味哦!

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2.利用小刀劃開香草莢,刮取香草籽備用。 

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3.將低筋麵粉與泡打粉混勻後過篩。 

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 4.將奶油置於鍋中,利用小火溶化奶油,放涼備用。(有人會在奶油溶化後續加熱,製成有如虎珀色澤般的「榛果奶油」,聽說會有榛果與太妃糖的特殊香氣哦!有興趣的朋友可試試,網路上有不少榛果奶油的做法)

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5.將蛋、砂糖、檸檬皮屑、香草籽、蜂蜜、蘭姆酒置於鋼盆中,利用打蛋器攪拌均勻。   

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6.加入牛奶攪拌均勻。

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7.分兩次加入過篩後的粉類,先將一半粉類攪拌均勻後再加入另一半。

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8.攪拌至無粉狀或顆粒狀即可。 (勿過度攪拌,以免麵粉出筋影響口感) 

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9.將溶化的奶油分2~3次加入攪拌均勻。  

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10.將麵糊裝入乾淨塑膠袋內,將之集中在塑膠袋的某一角,綁好袋口後放入冰箱冷藏至少12小時以上。(麵糊冷藏的時間直接影響瑪德蓮的味道與口感,曾試過麵糊只冷藏半小時,吃起來很像坊間的雞蛋糕,也試著把冷藏時間拉長不同的時間點,風味及口感確實大不同,網路上甚至有人建議冷藏時間拉長至24小時。) 

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11.自冰箱取出麵糊後,先退冰約10~15分鐘,然後在塑膠袋尖端剪個小開口,將麵糊擠到貝殼模中,約8~9分滿。
註1.冰過的麵糊會呈濃稠狀,擠入烤模後並不需將之整平即可入烤箱烘烤,咱因不確定擠入的份量多少,才用小湯匙試著將之抹平。
註2.咱使用的是不沾瑪德蓮烤模,因此省略了在烤模上「抹油撒粉」的步驟,若使用的是會沾的烤模,記得事先在烤模表面均勻抹上一層薄薄的奶油,撒上麵粉後將烤模翻過來輕輕敲掉多餘的麵粉,再注入麵糊。

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12.將烤模放入已預熱上火200度,下火220度的烤箱中,烤約15分鐘。

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13.烘烤約4~6分鐘左右的麵糊,外圍已呈現熟的狀態,中間仍呈液態狀。 (瑪德蓮特有的山形肚臍就是從中間點凸起,應是貝殼模的周圍較淺薄,遇到高溫周圍的麵糊很容易就烤熟了,此時中間較厚的麵糊尚呈未熟的液態狀,在持續的高溫下,內部的壓力就從中間竄出,呈可愛的肚臍狀。)

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14.待中間隆起後(約8~10分鐘),即可降溫為上火180度,下火200度續烘烤,待表面略呈金黃色即可。 (瑪德蓮肚臍隆起與否,跟烤箱溫度有相當關係,若溫度不夠,肚臍無法隆起,若溫度太高,又容易烤焦,請大家依自家烤箱的溫度略做調整)  

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15.烤好後記得馬上趁熱脫模,將之置於網架或烤盤上放涼冷卻。

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16.鬆軟綿密的蜂蜜檸檬瑪德蓮完成了。(剛烤好的瑪德蓮,外酥內軟最好吃!)

※參考食譜:Linda巴黎的甜點冒險

PS.此食譜之份量大約可做20~22個瑪德蓮。

 

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