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以前對坊間賣的輕乳酪蛋糕一直興趣缺缺,除覺得乳酪味不夠濃郁外,也不怎愛它「水水」的口感,直到試做了Carol老師的食譜後,才驚覺原來咱以前錯怪了輕乳酪蛋糕,沒想到此食譜做出來的輕乳酪蛋糕這麼好吃,連開麵包店的姐夫都讚譽有加,不過姐夫坦言一般店家基於成本的考量,應該不會如此下重本才對,看來以後想吃好吃的輕乳酪蛋糕,還是只能自己動手做囉!

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【材料】:(8吋固定模)
1.乳酪麵糊:奶油乳酪(cream cheese)200g、蛋黃4個,無鹽奶油40g、細砂糖30g、牛奶170g、低筋麵粉50g、玉米粉20g、檸檬汁1大匙。
2.蛋白霜:蛋白4個、細砂糖80g、檸檬汁1茶匙。


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【乳酪麵糊做法】
1.將奶油乳酪(切小塊),牛奶、細砂糖置於一小鍋中,用小火邊加熱邊攪拌,直至奶油乳酪與細砂糖完全融化於牛奶中即關火。


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2.趁熱加入切小塊的無鹽奶油,攪拌至奶油完全融化。

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3.加入蛋黃攪拌均勻。

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4.將低筋麵粉與玉米粉混合均勻後過篩。

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5.分次加入過篩後的低筋麵粉與玉米粉混合均勻。

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6.加入1大匙檸檬汁混合均勻。(Carol老師食譜並無添加檸檬汁,可自行斟酌囉!)

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7.將混合後的乳酪麵糊過篩備用。(若確定麵糊混合得夠均勻,此過篩步驟其實可省略)

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【蛋白霜做法】
1.將蛋白置於鋼盆中,利用攪拌器打出粗大泡泡後,續加入檸檬汁與一半的細砂糖繼續攪拌。(分蛋時,蛋白切勿沾到蛋黃,且記得鋼盆內要擦拭乾淨,不能有殘留水分或任何油脂,免得蛋白霜無法順利打發)

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2.待打出較細緻的泡泡時,加入剩下的細砂糖,續用高速打發。(細砂糖分2~3次加入,所打出來的蛋白霜會較細緻,聽說蛋糕的口感也會比較綿密好吃)

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3.將蛋白霜打發至濕性發泡即可。(拿起攪拌器,蛋白霜尾巴呈現小彎鉤狀即約為濕性發泡;若蛋白霜呈現挺立狀,即為乾性發泡或硬性發泡)

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【乳酪麵糊+蛋白霜】
1.取1/3的蛋白霜混入乳酪麵糊中,用橡皮刮刀輕輕攪拌均勻。

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2.再將混合後的麵糊倒入剩下的蛋白霜中。

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3.利用橡皮刮刀採「拌切」方式混合均勻。(動作要輕、速度要快,切勿過度攪拌,以免麵糊消泡)

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4.將8吋固定模的底部與側邊周圍鋪上烤紙,以利脫模。(可在烤模側邊與底部抹上一些奶油,烤紙可鋪得更平整些;對了,若採用的是活動脫底模,則底部要用錫箔紙包覆好,免得隔水烘烤時,烤盤水會滲入烤模中。)

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5.麵糊倒入烤模後,記得將烤模在桌面上輕敲幾下,除了可震出麵糊中較大的氣泡外,也可讓蛋糕表面會更平整漂亮些。

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6.採「水浴法」(隔水烘烤),取一深烤盤注入約0.5~1公分左右的水,將烤模置於烤盤上,再放入已預熱180~200度的烤箱中烘烤約15~20分鐘,待蛋糕表面呈金黃色後,隨即將烤箱降溫至120度~130度。(因烤箱的溫度不一定很平均,若蛋糕表面沒均勻上色的話,可轉動烤盤位置使其上色平均些,此刻烤箱的溫度不會即刻降下來,可略將烤箱門開個小縫,待溫度降至120度左右再將烤箱門關上,不然蛋糕表面很容易因溫度過高而裂開。)

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7.烤箱溫度保持120度~130度,續烤約50~55分鐘。
提醒1.判斷蛋糕有否烤熟?是輕乳酪蛋糕初學者很重要的課題,初期沒把握時建議可利用竹籤測試看看(從中間插入),若竹籤沾黏了液狀麵糊即表示尚未烤透,如只是一些散狀蛋糕
組織的沾黏即為正常狀況,當然有把握時就不需再做如此測試,免得將蛋糕給弄醜了。
提醒2.每部烤箱的溫度表現不盡相同,因此烤溫與烘焙時間只是個參考值,請依自家烤箱的狀況調整之;若烘烤過程中,蛋糕表面有過度上色的現象,可在烤模上鋪一層錫箔紙防止表面繼續上色喲!

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8.烤好後,趁熱脫模,取一小刀沿著烤模周圍劃一圈,以便倒扣取出蛋糕。(烤模在鋪烤紙時,通常會抹些奶油,拿小刀劃一圈的用意是免得烤紙沾模,倒扣時無法順利取出蛋糕。)→→有烘焙達人告知烤模周圍沒鋪烤紙也能輕鬆脫模(底部還是需鋪烤紙的),咱的經驗是...有鋪烤紙時幾乎都可完美脫模,沒鋪烤紙時偶爾會失手(側邊底部略沾黏),若沒把握的人,還是乖乖鋪烤紙吧!

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9.取一盤子將蛋糕倒扣取出,撕去側邊及底部烤紙。

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10.取另一盤子,置於蛋糕底部,再倒扣一次,倒扣的速度要快,不然很有可能會因熱氣致使蛋糕表皮局部沾黏盤子上,這樣就不美了。(咱習慣拿8吋活動模的底當另一盤子,這樣蛋糕擺涼後就可以直接放入8吋活動模中,再放入冰箱冷藏保存。)

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11.將蛋糕放涼後隨即放入冰箱冷藏,冷藏後的風味更佳哦!(很多人會抹上一層鏡面果膠,但咱不愛市售鏡面果膠的味道,因此省略。)

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12.味道濃郁&口感綿密的輕乳酪蛋糕完成囉!

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留言列表 (5)

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  • 悄悄話
  • Wei Dona
  • 想學習做一個~
  • 心動就要馬上行動囉!

    文森 於 2017/02/21 11:02 回覆

  • Jenny
  • 謝謝您的食譜分享!上次參考重乳酪蛋糕的食譜, 做出來非常成功! 前幾天試做輕乳酪, 也太好吃啦!綿密的蛋糕散發檸檬清香, 現在準備再來做一個~
  • 聽你這麼說,真的很開心!感謝您的回饋~

    文森 於 2017/10/23 12:45 回覆

  • BObo
  • 謝謝您分享食譜及做法~~試做了一個家人們都很喜歡,真的很謝謝您!
    另;想請教您,若我想做桑椹口味的,請問桑椹汁及牛奶的比例要多少呢?
    謝謝您~~~
  • Bobo
  • 您好~想要再請教您~我做出來的輕乳酪蛋糕出爐時漂亮,但放涼後表面皮都會皺皺的,是什麼原因呢?請問要如何改善,謝謝您!