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打從學做甜點以來,「檸檬塔」應該是咱試做過最多食譜的一款,主要是以前跟檸檬塔不熟(印象中沒吃過),實在沒把握什麼樣的檸檬塔才算好吃;前後參考了6種食譜,試做過程也找了不少朋友幫忙試吃,發現每個人對檸檬塔的酸、甜、奶的喜好程度不盡相同,不過可以確定的是....似乎很多朋友都很愛檸檬塔(特別是女性同胞),喜歡的程度遠遠超乎想像。最終敲定的食譜算是多數朋友相對喜歡的一種,但並非完全參照某個食譜,比例上仍做了些微調(減奶加酸),有興趣的朋友,可以依個人喜好再做調整,或許哪天也可以找到屬於自己心中的酸甜好滋味!

 

【甜塔皮做法】直徑8公分小塔模8
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【材料】無鹽奶油95g、糖粉50g、蛋黃2個、低筋麵粉200g、鹽1/4小匙。 

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【做法】1.利用打蛋器(攪拌器)將切丁奶油打至乳霜狀。 

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2.加入糖粉及鹽攪拌均勻。 

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3.加入蛋黃攪拌均勻。

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4. 分兩次加入過篩後的低筋麵粉。

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5.使用刮刀按壓的方式混合成糰狀。(不要過度攪拌,避免麵粉產生筋性影響口感)

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6.混合完成的麵糰用保鮮膜包起來,放冰箱冷藏約30分鐘。

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7.將麵糰從冰箱取出,平均分為8塊小麵糰(每個約為45g~50g),搓成小圓球狀備用。(剛從冰箱取出的麵糰會有點硬,略回溫擺軟後分小塊搓圓)

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8.將小麵糰放入直徑8公分的塔模中,另準備一個直徑比塔模略小的塑膠瓶蓋,包覆好保鮮膜以防麵糰沾黏。(咱用的是烤盤油瓶蓋,若找不到合適的瓶蓋可用,就將麵糰略桿(壓)平,再放入塔殼中徒手整形囉!)

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9.利用塑膠瓶蓋擠壓麵糰,協助塔皮塑形。(直角塔模比較難塑形,突發奇想找了個塑膠瓶蓋輔助,發現效果還不賴!)

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10.壓好成形後切除多餘塔皮。(若有發現厚薄不均之處,也可利用這些切除的塔皮修補)

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11.再略微整形一番。

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12.利用叉子在塔皮上均勻戳出一些小孔。(烘烤時熱氣可以從這些小孔散發出去,避免塔皮會因熱氣膨脹而變形

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13.鋪上烘焙紙,在表面上擺放一些“米粒”權充烘焙用重石(米可重複使用亦可用乾燥豆類、乾淨的小石子...),藉由米的重量讓塔皮在烘烤過程中平整不會凸起。(曾使用過紅豆,但因紅豆本身不夠乾燥,致使烘焙紙上吸附了不少紅豆的水氣,不優)

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14. 放入預熱至180度的烤箱烘烤約15~20分鐘。 

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15. 將表面的米粒及烘焙紙取下,在塔皮上刷上一層蛋白(此塔殼食譜只用到蛋黃,剩下的蛋白此時可拿來利用,用意是阻隔水氣,減緩填入檸檬餡後塔殼受潮的速度

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16.再放入烤箱烤約10~15分鐘左右,至表面呈現金黃色即可。

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17.將烤好的塔殼脫模放涼備用。(此刻咱通常會拿小刀子略修一下塔殼的邊緣)
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【檸檬餡做法】

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【材料】檸檬汁120g、檸檬皮屑8g、雞蛋3個、無鹽奶油120g、砂糖120g。

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【做法】1.先利用刨絲刀刨取檸檬皮屑。(只取表面綠皮部分,避免刨到白色部分,否則會帶苦味,在Microplane專業刨刀的加持下,很輕易搞定)

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2.將檸檬汁與檸檬皮屑置入鍋中,加熱至85度C後靜置浸泡約10分鐘。(若沒溫度計,約略煮滾後即可關火靜置;不少食譜是直接將檸檬皮屑混入砂糖中,藉由指腹搓揉以萃取檸檬皮屑的香氣)

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3.瀝乾檸檬皮屑備用。

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4.將雞蛋與砂糖置於鋼盆中。(咱採用的是全蛋,有些檸檬塔食譜只使用蛋黃,也有的除了全蛋外,還會另增加蛋黃的份量)

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5.將雞蛋與砂糖利用打蛋器混合均勻。

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6.將檸檬汁煮滾。

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7.將煮滾後的檸檬汁沖入蛋糖液中攪拌均勻。(記得邊倒檸檬汁邊攪拌,不然可能會因溫度過高變成蛋花湯哦!)

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8.將混合後的檸檬蛋液放入爐火中續加熱。(多數食譜是採隔水加熱方式,不過咱參考的食譜是直接在爐火上加熱,速度明顯比較快些,不過得注意火力且需不斷攪拌,不然恐怕容易煮焦了;此外,鍋具的選擇也很重要,若用不銹鋼鍋具,因其導熱快,更得小心火候與攪拌的速度。)

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9.以中火續加熱至檸檬蛋液變濃稠狀(開始冒泡泡近似沸騰),再續煮2~3分鐘。(記得仍要邊加熱邊攪拌,若煮焦了,整鍋就毀了;不少食譜建議加熱至81度C,聽說此溫度是檸檬餡最佳的凝固點,也是生雞蛋滅菌的理想溫度,前者不確定,後者常聽說)

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10.將煮好的檸檬醬過篩。(多數食譜並沒有此步驟,不過依咱的經驗即使直火加熱過程再小心,還是或多或少會把一些些蛋液給煮熟了《隔水加熱比較不會》,利用過篩可以去除這些可能的雜質,讓檸檬餡更細緻滑口)

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11.待溫度略降後,分次加入切小塊狀的奶油拌勻。(有食譜建議待溫度至少降為60度以下再放入奶油,不過溫度也不宜過低,否則奶油不易與檸檬醬完全混合)

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12.利用攪拌器將檸檬醬與奶油混合均勻。(有食譜力推“均質機”,聽說可以讓檸檬餡更柔順光亮,害咱都有衝動想敗部均質機了)

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13.檸檬餡完成了。
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檸檬餡+塔殼=檸檬塔

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1.將檸檬餡填入塔殼中,放入冰箱冷藏至少4小時以上。(有食譜是將檸檬餡蓋上保鮮膜〈記得貼合檸檬餡的表面〉,直接放入冰箱冷藏,待食用前再填入檸檬內餡,咱則喜歡趁檸檬餡還有些溫度時先填入內餡,這樣表面會比較光滑漂亮些~)

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2.食用前可撒些檸檬皮屑裝飾哦!(亦可用義式蛋白霜、糖漬檸檬片....裝飾)

 

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