上星期六(7/7)與亂集團的山友去爬內雙溪的大崎頭步道,回程時看一老婆婆在產業道路旁賣綠竹筍,待我們一夥人經過時,老婆婆直說要削筍子讓我們試吃,那時心想綠竹筍哪還有這種試吃法的!?於是停下了腳步試吃起老婆婆口中所說甜得像水梨的綠竹筍;說真的,雖然那綠竹筍沒有水梨般的可口香甜,但的確是不錯吃!而一斤65元的售價也還算合理,所以就跟老婆婆『交觀』了三斤(其實是被老婆婆硬湊足了三斤,原因是老婆婆說他算數不好啦!),同行的山友也相繼捧了老婆婆的場,看來老婆婆這招筍子試吃的步數是奏效的哦!

回到家,看著阿莎力買來的三斤(7支)綠竹筍,一下子還真不知怎麼處理它,以前不外乎就涼拌或煮湯,這次總得想想不一樣的新吃法,於是想到曾在天母紅瓦厝吃過令人難忘的『鹹蛋綠竹筍』,那鹹蛋與綠竹筍的組合可說是絕配啊!這回就來給它試做看看囉!


【挑選綠竹筍的小撇步】 From: 綠竹筍達人:黃來發/晶華酒店行政主廚暨餐飲物料總監
在網路上曾看到一篇文章,挑綠竹筍有四大口訣:白、彎、矮、肥。
:底部呈鮮白色(潔淨不死白)、切面沒有老化現象應就是美味的綠竹筍。 
:彎度夠的綠竹筍甜度較高,直挺挺的綠竹筍會有中空身長、肉少且甜度不足的缺點。
      彎彎的綠竹筍又有「牛角筍」之稱,算是綠竹筍中的上選。 
:不要陷入「越大支越好」的迷思,大而直挺的綠竹筍通常中央多為空心,且已經長得過頭,
   筍肉反而顯得不夠細緻。
:綠竹筍的形狀大多為圓錐形,上等的綠竹筍則呈現肥胖而底部寬闊。


【鹹蛋綠竹筍】綠竹筍兩支切絲備用、鹹蛋兩個切丁備用、蒜頭數片、蔥綠少許。
【做法】1.起油鍋將蒜頭爆香。(喜歡吃辣的人可加點辣椒囉!)
    2.先放入一顆已切丁的鹹鴨蛋入油鍋中拌炒。(另一顆鹹鴨蛋備用)
         3.再放入綠竹筍絲入油鍋中,此時可加點水或高湯一起翻炒。
      4.待綠竹筍絲快熟時,再放入另一顆鹹鴨蛋丁至鍋中拌炒。
    5.起鍋前放入蔥綠段拌炒一下即可起鍋。

【後記】1.因鹹鴨蛋本身已有鹹度,所以無需再添加鹽巴調味。
    2.將鹹鴨蛋分兩次放入鍋中拌炒?主要是鹹鴨蛋入鍋中很容易就炒糊掉,第一顆鹹鴨蛋
      主要是使竹筍能入味,第二顆鹹鴨蛋晚點放,是希望炒好的成品還能保有鹹鴨蛋的外形。
    3.鹹鴨蛋有分『生』跟『熟』的,現一般人大都選熟的鹹鴨蛋入菜,不過聽說以前的人 
             大都選用生的鹹鴨蛋;我曾看過網路上一鹹蛋苦瓜的影片教學,就是用生的鹹鴨蛋。


【涼拌綠竹筍】帶殼的綠竹筍兩支。
【做法】1.將綠竹筍的側身劃上一刀,便於後續悶煮及成品之剝殼。
    2.放入鍋中(冷水時即放入),水開後以中、小火約悶煮20分鐘後即熄火。
    3.熄火後蓋上鍋蓋續悶20分鐘。
    4.自鍋中取出綠竹筍,放入冷水中冰鎮。
    5.待涼冷後再用保鮮膜包好放入冰箱中冷藏,以防水份及甜份流失。
         6.欲食用時,再自冰箱取出剝殼切塊食用。(千萬別切好後再放入冷藏,
           如此亦會失去水份及甜份)。

【後記】1.以前得到的錯誤資訊是悶煮綠竹筍得花上個把個小時,所以很懶得自己動手做,後來得知
     的方法是煮40分鐘悶5分鐘即可,雖然縮短了不少時間,但還是覺得有點兒久,最近從
     一賣筍子的攤販那兒得到的訊息是只要煮20分鐘續悶20分鐘即可搞定,試過後確實如
     此,真是省下不少時間及瓦斯費。(如綠竹筍較大,悶煮時間就稍稍自動延長囉!)
     2.有一種說法是,在竹筍帶殼放入冷水鍋中煮時,可加入一把米(或是洗米水),因白米會
     吸收竹筍的苦澀味,且澱粉質的清甜也會被竹筍吸收。(我以前有試過放入白米的方法,
     不過不知是這方法有效還是那筍子本來就好吃?)
     3.涼拌綠竹筍的沾醬除了使用原味的美奶滋外,也可以用梅子粉與美奶滋混勻,變成清爽
     的梅子口味喲!


【香菇竹筍雞湯】綠竹筍三支、雞腿一隻、香菇十五朵,薑片三片、鹽及米酒少許。
【做法】1.將雞腿肉放入鍋中川燙後,撈出洗淨。
    2.綠竹筍去殼切滾刀塊備用。
    3.將雞腿肉、綠竹筍、香菇及薑片置入鍋中,加入適量的水,先以大火煮沸湯汁,
       再改中火約煮20~30分鐘,煮至雞腿熟透。
    4.最後加入鹽及酒調味即可。

※今天(7/9)遇到一位家在觀音山種綠竹筍的友人,從他口中得到了不少有關綠竹筍的學問,
 據他的說法....煮竹筍湯時,最好不要蓋鍋蓋,較不會有苦味;另關於綠竹筍的保存,
 可以將綠竹筍置入有水的容器中(水要淹過綠竹筍)然後放入冰箱中冷藏,只要兩三天
 換一次水,據說可以保鮮幾個星期哦!

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留言列表 (10)

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  • Ling
  • 文森真是太厲害了!居然能夠將綠竹筍變成一桌主題料理!真是太了不起了!
    鹹蛋綠竹筍的做法是我從未聽過的,下次看到彎彎的筍一定要買回家試試看。
  • Jonathan
  • 文森葛格:
    真是賢夫良父ㄚ
    再充實一點菜色可以考慮轉行哦!!
    會調美乃滋醬嗎??
    教一下吧!!
  • lu20vincent
  • TO:Ling
    其實不是想做啥綠竹筍主題料理啦!?
    主要是那天買了太多,
    心想若不趁新鮮把它喀完會有點可惜。
    (呵~如早知道保鮮方法這樣簡單的話,就不會那麼衝動了)

    鹹蛋綠竹筍的味道還真不賴!一般餐廳較少這麼烹調法,
    找機會你可試做看看哦!(有位家中種綠竹筍的友人,
    對於這樣的做法不大認同,因為這樣無法吃出綠竹筍的甜味。)

    至於如何挑選綠竹筍,我想只要參考上述的一些小撇步,應該
    不會差得太離譜才對!

    ------------------------------------------------
    TO:強哥
    你就別糗我了,
    這些菜色怎能登大雅之堂呢?
    除非你願意將畢生的功力傳授給我.....

    對了,我不會調美奶滋醬耶~
    這種東東自己調有比較厲害嗎?
  • Tina
  • 我會調美乃滋喔,hehe!不過可能要像Vincent先做功课才敢獻醜.
  • lu20vincent
  • TO:Tina

    我也想學調美乃滋耶~
    那可否麻煩你趕快做完功課來教大家呢?
  • gail
  • 綠竹 不苦
    清晨 初冒綠竹是不苦的
    如同你第二張照片 中間那顆
    筍尖是沒有綠色的
    3.將雞腿肉、綠竹筍、香菇及薑片置入鍋中,加入適量的水,先以大火煮沸湯汁,
         再改中火約煮20~30分鐘,煮至雞腿熟透。
    不要掀蓋喔
    你會發現 這味道是 腿中有筍 湯中有筍 筍中有筍哪!
    喔,這是一種說不出的美味呀!
  •  刺歸
  • 加油,看起來都好吃的樣子,下次車隊出動,你就擔一次伙委,好啦。
  • lu20vincent
  • TO:Gail
    你講筍尖是綠色的,應該就是所謂的『出青』,
    (出青的筍子比較沒那麼優,不過不一定因而就會變苦)
    我那家種綠竹筍的友人說,
    判斷『出青』與否?除了看筍尖的顏色外,
    也可以看筍尖周圍的嫩葉尖端是包住或外開,
    像照片中第二支筍子的筍葉尖端就有點包住,這樣代表尚未出青,
    其餘兩支的筍葉尖端就呈外開狀,表示已有出青的現象,
    這樣的方法與你依顏色來判斷,似乎還有一點吻合耶~

    對了,你對綠竹筍那麼有研究,難不成你老家也有種?

    ---------------------------------------------------
    TO:刺歸
    咱的廚藝在車隊中尚排不上名的,
    所以每每我只能在旁邊看的份,
    不過也因如此偷學了些大廚們的撇步,
    說真的,我之所以會喜歡煮煮東西,
    其實有一部分是受了車隊們的影響,
    下次車隊活動,如大家願意當白老鼠的話,
    我是願意獻醜一兩道菜的啦!
  • BBchick
  • 讚~~收穫良多
  • Amy Lo
  • 找資料時看到這網頁介紹真是驚為天人...根本把綠竹筍煮到極致的美味
    了,可是因為我是廚房新手,想請問一下~那個竹筍香菇雞湯還有鹹蛋炒竹
    筍的竹筍是生的直接下去煮還是要先燙到熟呢??謝謝!
  • 兩種料理都是生筍直接煮即可,無需先燙過;
    倘若綠竹筍是切塊狀下鍋炒的話,或許可考慮先燙過再來炒囉!

    文森 於 2011/05/27 08:43 回覆