所有的月餅中,咱只愛綠豆椪,不過愛歸愛,從沒想過有一天會自己動手做,主要是深知綠豆椪的做法繁複,恐非咱這個烘焙初學者所能搞得定,直至不久前看到Carol自在生活--綠豆椪,讓咱起了學做綠豆椪的念頭,也多虧Carol非常詳細的說明(每個步驟都介紹得非常仔細,還有影片教學哦!),整個試做過程算是蠻順利的,做出來的成品真的很好吃!一想到今年的中秋節咱有自個兒做的綠豆椪可吃,真是開心!感謝Carol無私的分享(看到Carol這麼詳細的解說,不學著做實在有點對不起她),並祝所有認不認識的朋友~中秋佳節快樂!

※以下的食譜是參考Carol自在生活--綠豆椪,咱做的份量為Carol的2倍,約可做12個綠豆椪。


一、綠豆餡【材料】綠豆仁200g、冷水400g、細砂糖約150g、花生油40g。(可依個人喜好調整甜度,花生油可使用無鹽奶油替代)
【做法】
1.將綠豆仁洗淨,加入約400C.C的水浸泡30分鐘~1個小時,然後放入電鍋中蒸煮(外鍋放1杯水)。
2.炒鍋中先倒入花生油(或無鹽奶油),將蒸煮好的綠豆仁放入鍋中,用小火均勻拌炒,續加入細砂糖小火翻炒至綠豆泥可以成一團狀後放涼備用。(須不停的拌炒以避免焦底,炒好的綠豆餡可利用細網再過篩一下,口感會更細緻綿密))
【註】當然也可買現成的綠豆餡,不過自個兒炒的綠豆餡可控制甜度,吃起來的口感絕對比較優。



二、滷肉餡
【材料】豬絞肉200g、紅蔥頭4~5瓣、熟白芝麻2大匙。
【調味料】醬油2大匙、米酒2大匙、糖1大匙、鹽1/2茶匙、白胡椒粉適量。
【做法】
1.將熟白芝麻裝入塑膠袋中,用桿麵棍桿壓使其香氣跑出。(記得要選用熟白芝麻,味道比較香)
2.,炒鍋中倒入2大匙油,放入切末的紅蔥頭爆香。(火侯不要太大,以免紅蔥頭焦掉)
3.續將絞肉放入鍋中翻炒至變色後,再將所有調味料加入,利用小火煮至湯汁收乾。
4.最後將桿壓過的熟白芝麻加入均勻翻炒後,盛起放涼備用。
【註】喜歡咖哩口味的人,可加入適量的咖哩粉拌炒成咖哩口味的內餡,這樣味道會有不同的變化。


三、綠豆餡+滷肉餡
【做法】
1.將綠豆餡分成12份後搓成圓形。(每份約為50g)
2.續將圓形的綠豆餡在壓成一個碗狀後,放入適量的滷肉餡,再捏成圓形備用。




四、油皮酥皮麵團
*油皮部份,25g/個
【材料】中筋麵粉160g、糖粉20g、無水奶油60g、冷水70g。
【做法】
1.先將無水奶油與糖粉放入盆中混合均勻。
2.加入過篩後的中筋麵粉約略攪拌一下後,再倒入入冷水用手攪拌5~6分鐘,使其成為一個柔軟的麵團。
3.在鋼盆表面上覆蓋保鮮膜,靜待麵團醒30~40分鐘。
【註】無水奶油一般得至烘焙材料行才買得到,如買不到無水奶油,也可用豬油或無鹽奶油取代。(相較於無水奶油或豬油,使用無鹽奶油做出來的成品外皮,聽說比較沒那麼酥)


*油酥部份,20g/個
【材料】低筋麵粉170g、無水奶油70g。(油酥以不粘手為原則,如會黏手,可略增加些低筋麵粉)
【做法】將低筋麵粉過篩後,加入無水奶油,用手搓揉成一個均勻的麵團即可,然後覆蓋上保鮮膜放入冰箱備用。(切記不要搓揉過久,以免麵粉出筋影響口感;而將油酥麵皮放入冰箱主要是便於之後分割搓成圓形)




五、油皮&油酥組合
【做法】
1.將醒好的油皮麵皮平均分割成約25g/個後搓捏成圓形。
2.自冰箱取出油酥麵皮,平均分割成約20g/個,搓成圓形。
3.將油皮麵皮壓扁桿開,包上一個油酥麵皮,收口捏緊成一個圓形。
4.將包好的麵團稍微壓一下(原收口朝上),桿成橢圓形薄片(似牛舌餅形狀,不需桿太長),由短向捲起,收口朝下,蓋上保鮮膜防止水份蒸發。
5.將麵團桿成長形後翻面,由短向捲起,再蓋上保鮮膜,就是油皮油酥麵團。
(經過多次的實做,發現這步驟其實可直接讓麵團的開口朝上,用手稍輕壓,然後將麵團桿成長形﹝約10幾公分即可,照片中有點桿得太長﹞,再由短向捲起即可)
【註】第4、5的步驟可以接連著做,可省去不少時間。


六、包製
1.將休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,然後用大姆指從中間壓下,2端往中間折起捏一下。
2.將麵團壓扁,桿成直徑約15cm圓形薄片,中間放上內餡,將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形。
【註】在包製過程中,要隨時用保鮮膜覆蓋油皮油酥麵團,以避免水份流失,影響後續的包製動作。



3.將包好內餡的麵團用手稍稍壓扁放入烤盤中,利用竹筷或竹籤尾端沾些紅色食用色素在麵團上點上記號。(咱買的是草莓醬香料,原本還想買個綠豆凸的印章,不過沒買到,如沒有紅色食用色素的話也可以省略不用)
4.放進已經預熱至170~180度的烤箱中烘烤15分鐘後,將溫度調降為150度,再烘烤約10分鐘即可。(最後10分鐘烘烤溫度不宜過高,以免上色過度影響外觀)
5.好吃不膩的綠豆椪完成囉!

【後記】今年的中秋節因學會做綠豆椪,感覺特別不一樣!自製綠豆椪其實沒有想像中難,但過程真的有點繁複,還好有Carol非常詳細的步驟說明,讓咱這個新手也能順利完成這好吃的綠豆椪,只是今年綠豆椪的產量有點少的可憐,沒法分送給更多的親朋好友,今年向隅的朋友們,想吃就記得明年提早提醒咱囉!

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留言列表 (19)

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  • carol
  • 收到文森親手做的餅
    一定開心極了~
    今年中秋節的月餅自己做
    感覺更有過節的氣氛!
    謝謝文森的分享^^
  • 今年中秋能吃到自製的綠豆椪,說來還是得感謝Carol您無私的分享,
    若不是有您這麼清楚詳細的步驟解說,咱還真不敢輕易嘗試做綠豆椪,
    照您的配方做出來的綠豆椪真的非常好吃,有人還誇說比雪X齋、犁記的好吃耶~
    雖然這有可能只是客套話,不過聽起來還是有點小虛榮,再次謝謝您的用心分享!

    文森 於 2009/10/05 01:57 回覆

  • vickyho
  • 真是愈來愈專業哩~連月餅都自己做.
    跟你說唷~連我媽都說好吃哩!很香唷~
    哈哈哈...你<出師>啦!
  • 那天你們家真是虧很大,咱只拿了兩個剛出爐的綠豆椪,
    竟換了你們家數顆柚子跟一盒黑貓包,真是有夠歹勢!
    沒想到你竟還拿咱的綠豆椪給伯母嚐,這下咱又更不好意思了...

    文森 於 2009/10/05 02:10 回覆

  • yamayy
  • 層次好多喔..做得真棒^^
  • 謝謝你的讚美~
    不過跟你做的比起來似乎還差了一大截。

    文森 於 2009/10/05 21:12 回覆

  • ccj1122att
  • 文森做的最漂亮 層次分明
    比專業的還專業呢
    給你推推 太棒了
  • 謝謝你的誇獎~
    不過咱是有自知之明啦!

    文森 於 2009/10/05 21:18 回覆

  • loveeric
  • 文森大哥的相機肯定油膩膩了
    真是詳細的圖解
    解說不輸咱們倆的師傅喔
    Gloria
  • 你真愛說笑~咱哪能跟Carol師傅比啊!?
    說真的,今年之所以會鼓起勇氣學做綠豆椪,其中一個重要因素是看到Carol這麼用心的分享,如不跟著學做看看,似乎有點對不起Carol;本來還有點懶得PO做法,想說請大家連結到『Carol自在生活』會比較清楚(除了圖解外,還有影片檔耶~),後來想想咱應該把Carol無私分享的精神傳遞下去。 

    文森 於 2009/10/05 21:46 回覆

  • loveeric
  • 對了~文森大哥的烤箱是Dr.Goods的嗎?
    好用嗎?
  • 正確哦~咱的烤箱是Dr.Goods沒錯!買了半年多,感覺還不錯用,
    挺喜歡它的烤盤尺寸,一次可烤5個六吋或2個八吋蛋糕,
    這樣做起乳酪蛋糕來可省事多了,至於烤箱溫度的表現也不錯,
    整體溫度算蠻平均的,若溫度設定沒問題,鮮少會有烤失敗的狀況發生。

    文森 於 2009/10/05 22:03 回覆

  • yamayy
  • 你太謙虛了啦^^我們都還在學習..加油~
  • 那咱們就共勉之囉!

    文森 於 2009/10/06 00:04 回覆

  • jeanhw1229
  • 每次看到你做的菜與點心~~~~!我都不敢留言!
    太捧了!真是專業!
    因為h1n1的關係六 日必須回Acc上班...不能去幫薛老師..真有點說不過去
    如可能這星期五10/9 10 11日也許可以去三芝...今天我會打電話給薜老師再告訴你
  • Jean大姐,
    真的很感謝您的熱情相助,上次聽薛老師提到您去了趟Pizza Olmo後,
    整個餐廳的作業流程真的改善不少,果真專家一出手,就知有沒有;
    好久沒跟您碰面了,如果這星期您可以去三芝,而我的時間也可以的話,
    我再去三芝找您囉!

    文森 於 2009/10/08 10:06 回覆

  • 曦世臻寶
  • 一看就會
    真的太有天份了
    再推一把XD XD
  • 其實不是咱有天份一看就會,而是Carol講解非常清楚,
    再加上咱真的很喜歡吃綠豆椪,當然就特別花心思研究囉!

    文森 於 2009/10/12 01:12 回覆

  • 黃小喵
  • 文森你好
    好久沒到你的廚房逛逛
    竟然連綠豆碰都做出來了
    實在太厲害啦
    呵呵
    明年中秋可以用新竹有名的魚丸貢丸交換你的綠豆碰嬷
    看起來真是好吃....
  • 啥~要拿新竹有名的魚丸、貢丸來換咱的綠豆椪?
    那...不用等到明年,隨時都可以啦!呵呵~
    PS.新竹有名的貢丸是哪一家?

    文森 於 2009/10/12 01:17 回覆

  • 小蘋果的娘
  • 酥皮點心最繁雜了,你做的真棒,最重要的是一邊做一邊拍,太強了!
    約一約去你家吃個夠吧?
  • 酥皮點心的確比想像中繁複,若不是Carol的說明那麼詳細,
    咱還真不大敢輕意嘗試,學會後一想到可以運用到不少的中式點心上,
    還真是開心!對了,要約到我家吃啥?綠豆椪嗎?明年請早吧!

    文森 於 2009/10/17 23:26 回覆

  • 小蘋果的娘
  • 帥哥:
    到你家啥都能吃吧?你做啥,咱就吃啥阿!您不是說可以運用到的點心很多?

    上星期六我也有去大佳,沒能見到您!我們在另一邊,有看到小豬跟佩凰他們。
    我一直要LINGO去20期那,但因為峰平沒去,他有點不好意思!
    SP WAY我們也不能去,不知下次見面是何時囉!
  • 哎喲~你就沒虧咱了,你那麼厲害,咱哪敢在大師面前獻醜啊!
    倒是很歡迎大師到咱家裡現場教學囉!
    今年壘球賽我們20期只拿了季軍,如當天有LINGO的加入,
    搞不好情勢會逆轉?看來這筆帳應該要記在落跑的峰平領隊身上。

    文森 於 2009/10/23 10:19 回覆

  • gail
  • 我幫我姐做過綠豆椪
    很 "搞剛" 的點心 (每每看到這種皮 都會聯想到龍鬚糖)

    閣下 真是厲害 連這都自己來

    該不會跟鼎泰豐的小籠包 21摺?

    綠豆椪有21層

    Gail
  • 你做過綠豆椪,就知道綠豆椪有多"搞剛" ?
    如果不這麼"搞剛" ,愛吃綠豆椪的我,就不會等到明年中秋才會想再做囉!

    文森 於 2009/11/25 22:01 回覆

  • Lu20食神
  • 我幫文森補充一下這個綠豆椪。
    盛放的塑膠座,乃採用真空成形。真空成形是一大片很薄的塑膠平板,放在鋼模上,鋼模上有很多小孔,用力吸
    塑膠平板,形成所要的形狀。
    所以這是高科技的產品。
    以圖上的大小,開鋼模至少需要近萬元,一次至少得做5000個。塑膠座可以裝12個綠豆椪,12 x 5000 =
    60000,為了避免浪費,應該製作六萬個綠豆椪。
    所以文森加把勁吧,您絕對辦得到。
  • 閣下是Lu20的食神耶~
    怎麼露出了竹科工程師的本性啊!?

    文森 於 2009/11/25 23:00 回覆

  • 黃小玫
  • 我們不用去郭源益校外教學了,
    把"文森廚房"搬到校園如何?
    (哇,開個3天3夜夏令營好了...呵呵,我"想得美"ㄇ?)
  • 與其要到郭源益校外教學,
    倒不如黃老師去學個幾樣簡單的烘焙來教小朋友,
    這樣小朋友肯定會更崇拜黃老師哦!

    文森 於 2010/02/27 11:35 回覆

  • babycute65
  • 好棒~
    完全看不出來是新手做的哩~~
    ^^
  • 謝謝您的誇獎!
    不過實在太費工了,即使很喜歡吃綠豆碰,也不敢再輕易嘗試。

    文森 於 2010/02/27 12:07 回覆

  • 悄悄話
  • 黃小玫
  • 學長,您的簡單烘培可都不簡單哩!
    我爆個爆米花,烤個吐司和鬆餅,
    再泡個熱可可,做個布丁,就搞定了~
    這麼搞剛,我可能先花轟喔!`
  • 這綠豆椪的確是比較“搞剛”,所以一年只能做一次,
    其它的應該不會算太麻煩,畢竟太費工的烘焙咱也不愛囉!

    文森 於 2010/04/14 01:13 回覆

  • Josephine Chen
  • 哇~偉...啊案林同期"北目"的指導不得於網路公開直呼人名(哪來的規矩!@#$%
    ^)文森桑 您是把興趣當專業在玩ㄋ 有看頭又有水準喔 給你拍拍手!!! 別讓你
    的高級廚房閒置啊 下次出門你得做些帶出來讓我們聞聞香再沾點口福吧 又見一
    個優秀的同期!了不起喲~ ^ ^ Josephine