三月初螢火蟲嘉年華會的義賣會場上，吃到了的刺歸學長(舞麥者)家做的『重乳酪蛋糕』，真是大大為之驚豔！沒想到刺歸家除了麵包厲害外，重乳酪蛋糕也這麼好吃！上網找了些重乳酪蛋糕的食譜，發現好像不會很難做耶～於是從網路上選了個參考食譜-愛在廚房，並跟刺歸學嫂(舞麥婆)與教咱做提拉米蘇&雪球的友人討論後，就迫不及待試做了重乳酪蛋糕，結果第一次試做就不小心把蛋糕的表面給烤焦了，賣相雖不好不過還不難吃，隔天再做了一次，賣相與口感都還算不錯，原來重乳酪蛋糕真的不難做，喜歡吃重乳酪蛋糕的朋友們，真可找機會自己動手做看看囉！


【塔皮材料】消化餅120g(約八片)，奶油約40g。(不一定要用消化餅，舉凡沒重味道的餅乾都適用，有人用的是奇福餅乾，也有人自製餅乾)
【內餡材料】奶油乳酪(cream cheese)500g、細砂糖100g、蛋4個、檸檬汁兩大匙。
【註】利用上述材料份量這次做了一個6吋烤模再多加兩個小烤杯的量，不過如此份量採用一個八吋模也是挺合適的，咱現在通常一次會做3個6吋或2個8吋，材料的份量參考如下：
【塔皮材料】消化餅約300g(約20片)，奶油約100g。
【內餡材料】奶油乳酪(cream cheese)1000g、細砂糖200g、蛋8個、檸檬汁4大匙。

【做法】
1.先把奶油乳酪放置於室溫中使其柔軟，以利後續攪拌之進行。
2.取一烤盤紙，然後裁剪成烤模底部大小一樣的尺寸備用。(如採用不沾烤模，此步驟可省略)


3.將消化餅放入夾鍊袋中。


4.將其壓成碎屑狀。(以桿麵棍為佳，也可利用圓柱形的罐子取代或直接用手捏碎亦可)


5.將餅乾碎屑倒入盆中，再將切小塊狀的奶油放入盆中混合均勻。
 

6.充分拌勻後，餅乾碎屑會呈濕潤狀。(餅乾塔皮若太濕，烘烤過程中其內含之奶油容易流出烤模外，且塔皮的口感會較油膩；如太乾的話，則不易鋪底塑形，脫模時塔皮恐容易裂開)→→有個小技巧，用手緊握一把餅乾屑後放開，如餅乾屑散開無法成形，則表示奶油的份量不夠，可再酌量加點奶油，如用力握時奶油有滲出現象，可能奶油就加多了，此時可再多加點餅乾屑。


7.在活動脫底模底部鋪上裁好的烤盤紙(此烤模為不沾模，即使底部沒鋪烤盤紙，亦不會影響成品的脫模)，倒入攪拌好的餅乾屑，均勻鋪在烤模底部，然後用湯匙按壓緊實，再放入冷凍(藏)庫中冷藏備用。(有人的做法是在烤模邊緣也會鋪上一層餅乾屑，我只選擇鋪底部；至於塔皮的厚度則隨個人喜好囉！個人通常做六吋時會放120g餅乾屑，八吋時會放220g)


8.將奶油乳酪放入攪拌器中略為攪拌後，再分3~4次加入細砂糖繼續攪拌。(自冰箱取出的奶油乳酪略回溫後，會比較容易攪拌)


9.將蛋汁分次慢慢加入攪拌均勻。(攪拌器採低速攪拌即可，免得打入過多的空氣)
 

10.麵糊均勻攪拌後，最後加入檸檬汁拌勻即可。(酸度可自行斟酌)
 

11.將攪拌後的奶油乳酪混合液利用細網過篩。(如確實拌打均勻無塊狀與顆粒，則過篩動作可以省略)


12.從冷凍(藏)庫中取出烤模，慢慢倒入麵糊至7~8分滿。(此次做的是一個6吋烤模外加2個小烤杯的份量，如直接採用一個8吋烤模的話亦可，若只要做一個6吋蛋糕，請自行依比例酌減材料囉！)


13.因採隔水烘焙法(水浴烘焙法→半蒸烤)，烤盤內會注入約0.5~1公分的水，所以得先將脫底烤模底部包覆錫箔紙後再放在烤盤上，以防水跑入烤模內，移至已預熱攝氏180度的烤箱下層中，烘烤時間約60分鐘左右，待其自然降溫冷卻後，在烤模上覆蓋保鮮膜放入冰箱冷藏數小時後即可脫模切食。(烘焙過程中要保持烤盤中要有水，並要注意蛋糕表面的顏色變化，如表面有過度上色甚至烤焦的現象，可在烤模表面上擺放錫箔紙以隔絕熱源。)

關於烤箱....
一般烘焙食譜提供的溫度及時間設定其實只是個參考值，因為每部烤箱的溫度表現不盡相同，即使同一品牌同一款式的烤箱也可能不大一樣，咱第一次烤重乳酪蛋糕時就不小心把蛋糕給烤焦了，不過第二次調整後就蠻成功的(就是照片中的成品)，照片中的SAMPO烤箱是咱買的第一部烤箱，其功能很陽春，無法分別控制上、下火的溫度，火力雖強但溫度不是很平均；後來改用Dr.Goods烤箱，上、下火溫度可分別調設，整體烤箱的溫度表現算蠻平均的，所以烤起蛋糕來相對就比較得心應手；這兩部烤箱之溫度&時間設定就有所差異，前者設定180度烤約60分鐘，後者一開始設定180度，至烘焙後段溫度就略降為150~160度，並將烤盤移至烤箱中層，讓蛋糕表面更接近上火，如此蛋糕表面會較容易上色，整個烘烤的時間約為70分鐘。(個人認為做重乳酪蛋糕的過程其實不難，最難的是怎麼將蛋糕烤得漂亮，特別是蛋糕最後的上色階段尤為關鍵)


14.從冰箱取出，將蛋糕脫模。(置於冰箱冷藏時間至少4～5小時以上比較方便脫模，此次用的是活動脫底模，所以只要將烤模底部輕輕往上推，即可輕鬆脫模。）


15.重乳酪蛋糕成品。


16.下午茶時間到了.....

【後記】
1.連做了兩次的重乳酪蛋糕，特別選用兩種不同的cream cheese，看看口感有何不同？感覺安佳(Anchor)的味道偏酸，吃起來的口感較鬆軟，而卡夫(Kraft)的味道較濃郁，口感也較綿密，兩者比較起來卡夫(Kraft)勝出。
2.切乳酪蛋糕的小技巧：將刀子浸泡在溫熱的開水中，然後用紙巾擦乾後再切，即可切得很漂亮哦！每切完一塊，請重覆上述動作。
3.重乳酪蛋糕最好吃的狀態，似乎不是甫做好之初，其實冰個一~兩天後，其口感好像會更紮實綿密。
4.有興趣者可試著添加些浸泡過蘭姆酒的葡萄乾，其風味會更有層次哦！(咱現在做，幾乎都有加蘭姆葡萄　
 
PS.舞麥者有個的舞麥屋(麥香麵包共和國)，想見識厲害的麵包，就去瞧瞧囉！

文章標籤
全站熱搜
創作者介紹
創作者 文森 的頭像
文森

文森的實驗廚房

文森 發表在 痞客邦 留言(237) 人氣(284,089)