文森的實驗廚房

 
   
前些日子一好友請咱去八里左岸的一家餐廳吃飯，還特別幫咱點了份『水梨山藥燉鮮魚』套餐，光看這道料理的食材組合，當下就讓咱多了份期待，嚐過後不僅沒讓咱失望，還大大為之驚豔，真沒想到水梨可以拿來燉湯？而且燉的還是魚湯？那魚湯在水梨跟山藥的加持之下更顯鮮甜可口，絕對可以稱得上是道『很夏天』的湯品，有興趣的朋友不妨趁現在水梨盛產期趕緊買材料來試看看囉！

【材料】午仔魚一條(約400g)、山藥一塊(約400g)，水梨一小顆(約250g)、排骨半斤(約300g)、紅棗5~6顆、枸杞少許、當歸一小片、嫩薑絲一把、蔥花少許、米酒&鹽巴&香油適量。(不見得一定要買午仔魚，舉凡適合煮湯的魚種都OK)
【做法】1.先將水梨&山藥去皮切塊，排骨川燙洗淨，午仔魚切塊備用。
2.取一鍋，加入適量的水，再放入排骨、紅棗、當歸約滾煮10來分鐘。(加排骨是豪華版的做法，沒加排骨也行)
3.續加入山藥、水梨、枸杞入鍋中滾煮。(枸杞很容易軟爛，太早下鍋沉了底了，下回打算起鍋前再放)
4.加入魚塊&米酒滾煮約數分鐘即可準備熄火。(魚肉很容易熟，不需滾煮太久)
 
   
5.起鍋前以鹽巴調味，加入薑絲、蔥花，淋上少許香油即告完成。

魷魚螺肉蒜是小時候過年時家中必會準備的年菜之一，只可惜已經有多年沒嚐過它了，真的很難忘懷這個記憶中的好滋味，所以年前就暗自決定一定要讓魷魚螺肉蒜重現家中的餐桌上，於是上網參考了些食譜，也問了些煮過的親朋好友，再加上小時候的記憶，總算在過年期間端出魷魚螺肉蒜招待到訪的好朋友，還意外獲得不少好評；趁著最近市場青蒜很漂亮又便宜，而且還買得到冬筍的同時，趕緊再來煮鍋魷魚螺肉蒜跟大家分享囉！
【材料】魷魚乾1條、螺肉罐1罐、青蒜5根、冬筍2支、排骨約半斤、菜心1支、香菇4~5朵、鹽巴適量。
【做法】
1.*魷魚乾先用鹽水(少許鹽即可)浸泡約2小時，泡軟洗淨後剝去外皮，逆紋切成條狀備用。
   (有做法會先把魷魚過油略炸過，聽說魷魚會比較香，不過咱怕湯頭太油而省略此步驟)
  *青蒜洗淨後，蒜白切段，蒜綠切斜片備用。(聽說過年前後的青蒜味道最香，纖維最細緻)
  *排骨洗淨後，放入滾水中汆燙備用。(可利用五花肉取代，有做法會先將排骨裹粉油炸過)
  *冬筍去殼後，切薄片備用。(加了冬筍的魷魚螺肉蒜才是王道，不過很多人的做法並沒加冬筍)
  *菜心去皮切滾刀塊備用。(加菜心熬高湯的做法是一位朋友教咱的，如此的湯頭變得更清甜、更讚)
  *香菇泡軟切絲備用。(咱本有準備香菇，後來擔心其味道太搶味而捨棄不用)
2.將汆燙過的排骨放入鍋中先熬煮約20分鐘，再加入菜心放入鍋中略熬10分鐘。(菜心不宜太早入鍋，不然容易熬到軟爛掉)
3.續將螺肉罐頭的湯汁加入高湯中滾煮。(螺肉罐頭的湯汁可視高湯的份量來添加，可先加1/2罐，嚐過味道後再來決定要不要再加剩下的1/2罐，至於螺肉，等起鍋前再加即可。)
4.加入魷魚&冬筍入鍋中滾煮約10來分鐘。
5.加入蒜白&螺肉略煮後，用適量鹽巴調味。
6.加入蒜綠後，即可熄火。
7.古早味的魷魚螺肉蒜完成囉！

有次去好友梅森家，蘇媽媽熬了一鍋很讚的蒜頭烏骨雞湯招待大家，當天大家吃得相當過癮，沒想到簡單的蒜頭雞湯會有這樣的好味道！最近家中有兩大包朋友家自種的北港蒜頭，不僅新鮮而且夠味，拿它來做蒜頭雞湯一定很棒！這次打算參考阿基師的做法，來燉一鍋四季都適合吃的蒜頭雞湯。
【材料】土雞一隻(約2斤)、蒜頭400g、薑片3~4片、米酒&鹽適量、沙拉油適量(炸蒜頭用)。
(阿基師用的是雞腿肉，咱用的是整隻土雞，阿基師沒加薑片，咱煮雞湯喜歡加薑片；蒜頭份量約為雞肉的1/3)
【做法】1.先將所有蒜頭的1/3(約120~130g)利用小火炸成金黃色。(炸過的油拿來炒菜很香哦！)
【註】炸過的蒜頭會比較香，但如果全部的蒜頭都先炸過又怕會太油，且少了蒜頭的甜味，所以阿基師只取1/3的蒜頭先炸過，如覺得蒜頭先炸過太麻煩的話，炸蒜頭的步驟就跳過囉！
2.先將整隻土雞川燙過，再將沒炸過的蒜頭塞入雞的肚內。
3.將土雞及炸過的蒜頭+薑片放入鍋中，再注約1800C.C~2000C.C的水，讓水淹過雞肉。(阿基師建議：如果用煮的，因水份會蒸發，所以一斤的雞肉使用一斤半的水(1.5倍的水)，如果用電鍋燉，一斤的雞肉使用一斤的水即可)
4.小火燉煮約1.5小時，熄火前加入鹽及米酒調味，好喝的蒜頭雞湯就完成囉！
(阿基師建議：煮蒜頭雞湯如果想喝湯又想吃雞肉的話，煮約40分鐘即可，如果只喝湯不吃雞肉的話，建議燉煮1.5小時左右，這樣湯會更夠味；這次因用整隻土雞，所以燉煮約1.5小時，煮出來的湯頭很棒且雞肉也不錯吃哦！)

很久前就想學做紅油抄手，主要想說拿朋友特製的仁記川味辣油來調味一定很棒！要學做紅油抄手當然得先學會包餛飩，問了些朋友也上網找了些餛飩的食譜，感覺包餛飩好像不難，但試做了幾次，才發現要包出好吃的餛飩似乎也沒想像中容易，其中最主要的關鍵就在於內餡的調製，有人的餛飩內餡講究調味，有人則主張只要食材夠新鮮，其實只需要點鹽巴調味即可，不管重不重視調味，內餡『打水』的動作都要做確實，這樣餛飩的口感才會好哦！
【餛飩材料】豬絞肉300g、蔥2~3根、薑2~3片、水約100~ 120C .C、鹽巴適量、餛飩皮若干。
(通常買餛飩皮時，會告知攤商準備了多少豬絞肉，以便請攤商幫忙評估得買多少餛飩皮)                                   
【做法】1.將所有蔥與薑拍扁後加入水，用手搓抓後濾除殘渣，製成所謂的葱薑水。
2.加入適量鹽巴調味，再利用筷子邊攪拌邊加入適量的蔥薑水，直至肉餡吸飽水才停止，此時餛飩內餡即告完成。
(此動作即是所謂的『打水』，主要是要讓絞肉在攪拌過程中吸飽水份，這樣內餡吃起來才會鮮嫩多汁，注意要同一個方向攪拌哦！) 
3.取一餛飩皮，放入適量的內餡後在餛飩皮的外緣抹上少許水。(呈九十度的兩邊外緣)
4.然後對折，將接口處捏緊。
5.將兩角的其中一角抹少許水後，再將兩角交叉捏緊即告完成。(這只是眾多餛飩包法之一)
6.餛飩包好後準備下鍋囉！
7.將醬油1大匙、蠔油(醬油膏)1大匙、細砂糖1茶匙、白醋1茶匙、仁記川味辣油2大匙混合均勻。
(紅油抄手的醬汁可依個人喜好調製，因仁記川味辣油具備了辣油+花椒油的味道，隨便拌一拌就很好吃，如沒有類似東西，可使用辣油+花椒粉取代)
8.放入煮好的餛飩，再撒上蔥花拌勻，紅油抄手即告完成。(加些蒜泥也不賴！)
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【仁記川味辣油】約500g，售價160元，絕對是一罐可以滿足嗜辣族味蕾的川味辣油。
有興趣訂購者，可電洽仁記涼麵的老闆娘-劉小姐，訂購專線：0955-407488   (02)2452-0997 

咱有一位好友在汐止國泰醫院附近的巷弄內賣涼麵--仁記涼麵，店中只賣一種口味--川味麻辣涼麵，甫開幕之初，生意就很好，其涼麵不僅麵條好吃(非一般油麵)，最最特別的是店中有個獨門的秘密武器--『仁記川味辣油』，那是友人自個兒熬的，味道非常非常...棒！本來友人是不單獨賣辣油的，但禁不起眾人的央求，總算在近期正式開賣囉！咱們眾人也沒漏氣，第一張訂單就給了一百罐，之後還陸續追加中....話說這『仁記川味辣油』真的很正點，拿來料理、沾醬、拌麵.....都很讚！為了慶祝友人的辣油正式開賣，咱就把第一次試做麻婆豆腐獻給了『仁記川味辣油』。
【材料】板豆腐一塊、豬絞肉100g、蒜頭3瓣、蔥末少許、水200c.c。
【調味料】辣豆瓣醬1大匙、川味辣油2大匙、醬油膏1大匙、米酒1大匙、糖1小匙、太白粉水適量、香油少許。
【做法】1.將板豆腐切成丁狀，蒜頭切末備用。
　　　　2.鍋中放入2~3大匙油，爆香蒜末。
3.放入豬絞肉拌炒至變為白色。
4.加入辣豆瓣醬、川味辣油炒香。(有人說辣豆瓣醬要先略炒過才會香，至於咱這次使用的川味辣油是取代了花椒粉跟乾辣椒粉，也有人的做法是先用油小火爆香花椒，然後將炒過的花椒粒取出，再利用鍋中的花椒油爆香蒜頭、豬絞肉....，最後起鍋前再撒上壓碎的花椒→→→麻婆豆腐中的麻就是來自於花椒囉！)
5.加入醬油膏、米酒、糖拌炒均勻。(咱做料理時偏愛醬油膏，如用醬油取代醬油膏亦可)
6.加入200c.c的水，如有高湯來取代水的話就更優囉！
7.加入豆腐丁，用小火悶煮5~10分鐘使其入味，起鍋前加入適量的太白粉水勾薄芡，(如湯汁還算濃稠的話，不勾芡亦可)，淋上少許的香油，以增加香味。
8.撒上蔥花，又麻又辣的麻婆豆腐上菜囉！
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【仁記川味辣油】約500g，售價160元，絕對是一罐可以滿足嗜辣族味蕾的川味辣油。
如有興趣訂購者，可電洽或email仁記涼麵的老闆娘-劉小姐，訂購專線：0955-407488   (02)2452-0997  Email : vivi0044@yahoo.com.tw
PS.仁記涼麵店中沒賣川味辣油哦！千萬不要直接跑去店內購買。

利用端午節連續假期去了趟台中大姐家，吃到了讓咱驚豔不已的客家珍珠肉圓，一問之下才知道原來那客家珍珠肉圓是大姐近期學會的新點心，食譜來自於美食節目--食全食美，聽說其做法相當簡單，經向大姐詢問了做法後，回到台北的第一件事就是去買材料回家試做，果真是簡單易學，重點是非常好吃！喜歡吃肉圓的人，強烈建議可以嘗試做看看囉！

【材料】西谷米半斤、豬絞肉半斤、碎菜脯4兩(約150g)、香菇丁半碗、油蔥酥半碗、芹菜末約半斤、蝦米2大匙(切碎)、(以上是食全食美林美慧老師的食譜)，新鮮筍丁約250g。(咱大姐特別加的料，記得筍丁要先川燙過哦！)
【調味料】醬油膏5大匙、胡椒粉1小匙。
＊漏拍的材料--油蔥酥
【做法】1.將西谷米(不用洗)置於一容器中，加2米杯的冷水，1/4米杯的沙拉油，靜置浸泡約4小時將水瀝乾。(此照片是已經靜置約4小時後拍的，並無多餘的水份需瀝乾)
2.起油鍋，放入香菇丁跟蝦米爆香。
3.續加入豬絞肉拌炒。
4.加入碎菜脯跟筍丁炒勻。
5.最後加入醬油膏及胡椒粉調味後，再加入芹菜末及油蔥酥炒勻即完成餡料的部分。(拌炒後可先試一下味道，再看是否需再增加調味料的份量)
＊完成的餡料。
6.將泡好的西谷米按壓成團，揉搓成長條狀後分切成適當的大小。(大小可依個人喜好，原分切成30g/塊，可做20顆，後改為45g/塊，約可做14顆)
7.將這些分切好的西谷米團搓揉成圓形狀，以利包餡動作。
8.取一小塊米團，先捏成碗狀後，放入餡料收口捏緊成圓球狀。
9.模具抹上少許油後，把捏好的肉圓放入，再置於蒸籠中。(不見得一定要用蒸籠，用電鍋或炒鍋隔水蒸皆可)
10.放入鍋中利用中、小火蒸約20分鐘即告完成。(蒸的時間跟肉圓的大小有關)
11.皮薄香Q的客家珍珠肉圓完成囉！
【後記】
1.西谷米又稱西米，或翻為西殼米，其實並不是米，是由西米棕櫚(sago palm)的莖髓所製成的澱粉質食物，是西米露甜品的主要食材；利用西谷米所製成的肉圓皮真的很Q，其彈牙程度遠勝於一般的肉圓，真的非常神奇！
2.肉圓的內餡可依個人喜好選擇食材；香菇丁及菜脯記得不要切太細，不然吃不出口感，另建議可增加芹菜末的份量，味道應該會更棒！

相信很多人都吃過鹹蜆仔這道開胃小菜，不過應該很多人不知鹹蜆仔的做法為何？恐怕也不知吃到的鹹蜆仔其實是生食，前一陣子聽到某廣播節目中有位聽眾分享鹹蜆仔的做法，才知道原來其做法如此的簡單，既然做法這麼簡單，當然要來試做看看，如試做成功的話，今夏家中的冰箱就可以多道開胃的小菜囉！
 
【材料】蜆1斤、蒜頭7~8瓣、辣椒1~2支、薑片1~2片(薑片可加可不加)、醬油3~4大匙、醬油膏3~4大、冷開水適量、梅子粉少許。(原辣椒跟薑的份量準備過多了，實際上調味後覺得並不需要這麼多量)
【做法】1.將買回來的蜆放入清水中，使其吐沙約3~4小時後洗淨外殼備用。(因蜆屬淡水養殖，所以吐沙時不要加鹽巴)
2.將洗淨後的蜆放入一鍋中，加入適量冷開水(淹過蜆的高度)，再將其置於一冷水鍋中隔水加熱，記得開小火即可，加熱之初鍋中的蜆會因溫度提高而微微開口吐出原汁，此時拿筷子稍稍攪拌一下，有些蜆又會再閉合，待鍋中的蜆開口約0.3cm左右且不會再閉合時即可熄火。
3.取出鍋中的蜆汁約200~300C.C備用。(蜆汁是蜆仔的精華所在，倒掉可惜喲！對了，隔水加熱的過程中，因鍋中的水不會煮沸，所以一開始要加冷開水，這樣比較衛生。)
4.取一大碗，倒入蜆汁、醬油、醬油膏、放入蒜瓣、薑片、辣椒、梅子粉(算是秘密武器，也可加酸梅取代)拌勻，續將微微開口的蜆倒入，使其全浸在醬汁中，再放入冰箱冰鎮至少4小時以上即可食用。(聽說冰隔夜會更入味好吃哦！對了，醬汁的濃淡可依個人喜好調整，如太鹹可用『冷開水』調整鹹淡。)
※網路上有另一做法是讓蜆吐沙、洗淨瀝乾後，放入塑膠袋中置於冰箱冷凍庫中冰上數小時，再將冰過的蜆取出浸在醬汁中數小時後，聽說蜆會自動陸續開口，不過最好置於冰箱冷藏一天後會較入味。

從小我就不是很喜歡吃榨菜，直至多年前大姐給了咱一包台南復興醬園的榨菜後，自此對榨菜的印象完全改觀，不過咱不是拿榨菜來炒肉絲，而是拿來煮榨菜雞湯，這是大姐教咱的做法，那榨菜煮出來的雞湯真的相當鮮甜可口，喝過的人都說讚！以前有朋友建議咱在實驗廚房上這道湯品，但我總覺得這做法太簡單而作罷，最近剛好有朋友發出不同的聲音，說咱實驗廚房菜色的有點偏難，讓他即使想學做菜都不知從何下手，那這次咱就從善如流，來上道簡單做又不錯吃的榨菜雞湯，不管你的廚藝如何？喜不喜歡下廚？相信每個人都可以輕易煮鍋美味可口的榨菜雞湯。
【材料】雞腿2隻、榨菜6~8小片、薑3~5片、青蔥3~5支。
【調味料】無。(即使連鹽巴都不用)
【做法】1.先將雞腿川燙去血水。
　　　　2.因榨菜有相當的鹹度，切片前先用清水將表面的醬汁及鹽份沖洗掉。
2.將川燙好的雞腿、薑片及青蔥放入鍋中，加入適量的水，開大火將雞湯煮滾。
(如怕麻煩，此階段也可一併將榨菜放入鍋中煮囉！)
3.續加入榨菜入鍋中續煮約十幾～二十分鐘即告完成。(可試湯頭及肉質的軟爛程度決定烹煮的時間)
4.榨菜雞湯輕鬆搞定了。
【秘密武器】復興醬園榨菜。(110元/包)
復興醬園總公司：台南市大同路一段293號。電話：(06)2134921
台北總經銷：台北市虎林街222巷28號。電話：(02)2726-6999
【後記】這家的榨菜煮出來的雞湯真的很好喝，至於別家的榨菜煮出來的如何？咱就不敢保證囉！

實在太久沒上新菜了，久到很多朋友紛紛關心咱到底怎麼了？謝謝大家的關心！我很好，只是有點懶罷了，不過再怎麼懶還是記得答應過Mable可愛的女兒在年底前至少還會再上道菜，前些日子為了這個承諾曾動手試做了『南瓜炒米粉』、『鹹蛋南瓜』，可能太久沒下廚了，竟然都給做失敗了，眼看就快跳票，趕緊在年底前最後一搏試做了『麻薑肉片』，這道菜是今年十一月去三義雲洞山莊吃到的，當時同行的友人對這道菜皆讚譽有加，『麻薑肉片』的做法相當簡單，只是所用的食材-二層肉比較難買，為此還特地起了個大早跑了趟市場，還好沒空手而歸，也得以完成了年底的最後一道菜(雖不滿意但還可以接受)，今年要收工了，咱們明年再見囉！祝大家新年快樂！
【材料】二層肉約300g、高麗菜1/4顆、薑一小塊(約8~10片)。
（二層肉台語發音為『二緣肉』，據攤商表示，一隻豬只有二片，是覆蓋在里肌肉的前端，肉質軟嫩，但價位較高，約為160元/斤，因數量少且蠻搶手的，通常得早一點到菜市場方能買得到)
【調味料】麻油2大匙、鹽1小匙、米酒&水適量。
【做法】1.將二層肉切成薄片高麗菜洗淨用手剝成小片狀，薑切片備用。
  (二層肉要切得好除非刀工好且刀子要夠利，不然可學咱先冷凍後再切也是可以輕鬆應付的，不過記得逆紋切口感會較佳。)
                
2.將2大匙麻油放入鍋中燒熱後放入薑片煸炒。(薑片只需稍稍炒一下，不需像麻油雞的做法煸炒太久)
3.續將二層肉片放入鍋中。
4.略為拌炒至肉片變白。
5.嗆入米酒稍拌炒後，再加些水及鹽巴調味。(因炒好後要鋪在高麗菜上續加熱，所以湯汁不宜太少哦！)
6.將高麗菜鋪在鐵盤中。(為了做這道菜，特跑去買了個可點酒精膏加熱的魚盤)
7.將鍋中略炒過的肉片及湯汁盛入鐵盤中後點火加熱。(加熱過程中記得要攪拌一下較能均勻受熱)
8.麻薑肉片熱騰騰上菜囉！

前幾天利用去五棧小館用餐之際，順道請教了巫媽媽『滷肉燥』的做法，結果巫媽媽除了教咱如何滷肉燥外，還加碼教了道『醃冬瓜蒸肉』；話說這醃冬瓜蒸肉算是五棧小館頗有特色的菜色之一，不過鮮少出現在平常的菜色中，每每吃到這古早味的醃冬瓜蒸肉格外有幸福之感，之所以說它有特色，主要是它有別於一般瓜仔肉採用蔭瓜的做法，而改採醃冬瓜，吃起來特別甘甜可口，以前就曾想過要請巫媽媽教咱做這道菜，後來得知醃冬瓜好像不大容易買到而作罷；此次巫媽媽除了教咱做菜外，還幫咱買絞肉，甚至還附送厲害的醃冬瓜、豆腐乳、蔥、蒜、辣椒等，看來這次的醃冬瓜蒸肉試做只許成功不許失敗，不然就太對不起巫媽媽囉！

【材料】豬絞肉1斤、醃冬瓜兩小塊(約130g)、豆腐乳1小塊、辣椒1~2支、青蔥2~3支、蒜4~5瓣、蛋1~2顆、水適量、地瓜粉少許。
【調味料】香油1大匙、糖適量、醬油膏1大匙。
【做法】1.將青蔥、蒜、辣椒洗淨切細末，醃冬瓜切小塊狀備用。