文森的實驗廚房

   
杏仁巧克力Biscotti & 黑糖燕麥Biscotti是近期常做的兩種餅乾，不是嘴饞做來自個兒磨牙用，而是拿來還『餅乾債』的，誰叫咱317螢火蟲嘉年華會當天讓不少特來捧場的朋友空手而歸....因此嘉年會後只好努力做些來補償大家囉！不過話說回來，這兩種口味的Biscotti還真是好吃，而且很有健康概念(無油、少糖、添加堅果)，重點是做法簡單又不易失敗，相信我~趕快去買材料回家做看看。
【材料】低筋麵粉160g、細砂糖70g、杏仁粉40g(烘焙用，與沖泡式的杏仁粉不同款)、無糖可可粉40g、杏仁果100g、蛋2個(中型蛋)、泡打粉1.5~2小匙(建議用無鋁泡打粉，1小匙約5g)。(先將杏仁果放入烤箱中，以130~150度烤約20分鐘，待烤熟後切半備用，切半的用意是讓杏仁果能更均勻分布在麵團中，如使用熟杏仁果則省去此步驟。)
【做法】1.先將蛋與細砂糖置入盆中混合均勻。
2.再將低筋麵粉、泡打粉、可可粉過篩後，與杏仁粉、杏仁果碎置入盆中。
3.將所有材料混合均勻，成一個沒有粉狀的麵糰。(混合均勻即可，麵糰勿揉)
4.將麵糰均分為兩等份，再整型成厚約1~2公分的橢圓形。(通常咱會先將兩份麵糰整型成長條圓柱狀，再按壓成橢圓形，如此較好操作；如麵糰有黏手狀況，可在麵糰上撒點麵粉或手上沾點麵粉，這樣較好整型，不過記得放入烤箱前要把多餘的麵粉刷掉，也可手上沾點水，抹去麵糰上的麵粉。)
5.放入預熱180度的烤箱，做第一次烘烤，約烤20分鐘。(這是第一次烘焙後的樣子)
6.待溫度稍降後，將烤到半乾的麵糰切成1~1.5公分厚度的條狀。(溫度稍降後會比較好切，重點刀子要選利一點、薄一點的，這樣切面會比較漂亮且不易碎)
7.將切面朝上，整齊排放在烤盤上，以120~130度的低溫烤約30~40分鐘，直至完全乾燥為止。(Biscotti乾燥與否可用手指按壓的方式去感覺，如果還按壓得下去，表示烤得還不夠乾)
8.自烤箱取出，放在網架上冷卻放涼即告完成。(放涼後建議隨即放入密封罐或密封袋中以防受潮)
 
   
9.杏仁巧克力Biscotti完成囉！
參考食譜：小小米桶的寫實廚房
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※此次使用的法芙娜(VALRHONA)可可粉，雖然成本很高，但味道超讚的。

魷魚螺肉蒜是小時候過年時家中必會準備的年菜之一，只可惜已經有多年沒嚐過它了，真的很難忘懷這個記憶中的好滋味，所以年前就暗自決定一定要讓魷魚螺肉蒜重現家中的餐桌上，於是上網參考了些食譜，也問了些煮過的親朋好友，再加上小時候的記憶，總算在過年期間端出魷魚螺肉蒜招待到訪的好朋友，還意外獲得不少好評；趁著最近市場青蒜很漂亮又便宜，而且還買得到冬筍的同時，趕緊再來煮鍋魷魚螺肉蒜跟大家分享囉！
【材料】魷魚乾1條、螺肉罐1罐、青蒜5根、冬筍2支、排骨約半斤、菜心1支、香菇4~5朵、鹽巴適量。
【做法】
1.*魷魚乾先用鹽水(少許鹽即可)浸泡約2小時，泡軟洗淨後剝去外皮，逆紋切成條狀備用。
   (有做法會先把魷魚過油略炸過，聽說魷魚會比較香，不過咱怕湯頭太油而省略此步驟)
  *青蒜洗淨後，蒜白切段，蒜綠切斜片備用。(聽說過年前後的青蒜味道最香，纖維最細緻)
  *排骨洗淨後，放入滾水中汆燙備用。(可利用五花肉取代，有做法會先將排骨裹粉油炸過)
  *冬筍去殼後，切薄片備用。(加了冬筍的魷魚螺肉蒜才是王道，不過很多人的做法並沒加冬筍)
  *菜心去皮切滾刀塊備用。(加菜心熬高湯的做法是一位朋友教咱的，如此的湯頭變得更清甜、更讚)
  *香菇泡軟切絲備用。(咱本有準備香菇，後來擔心其味道太搶味而捨棄不用)
2.將汆燙過的排骨放入鍋中先熬煮約20分鐘，再加入菜心放入鍋中略熬10分鐘。(菜心不宜太早入鍋，不然容易熬到軟爛掉)
3.續將螺肉罐頭的湯汁加入高湯中滾煮。(螺肉罐頭的湯汁可視高湯的份量來添加，可先加1/2罐，嚐過味道後再來決定要不要再加剩下的1/2罐，至於螺肉，等起鍋前再加即可。)
4.加入魷魚&冬筍入鍋中滾煮約10來分鐘。
5.加入蒜白&螺肉略煮後，用適量鹽巴調味。
6.加入蒜綠後，即可熄火。
7.古早味的魷魚螺肉蒜完成囉！

盼了好久，好友家的漢寶園有機地瓜總算又開採了，每每這時總會把握機會多訂些漢寶園有機地瓜，除了自己本來就很愛吃地瓜外，另一個重點是漢寶園的有機地瓜可讓我吃得很安心，最近幾乎每天都會吃地瓜(特別是早餐)，不過除了蒸、烤外，咱也不知地瓜可拿來做啥料理，好奇上網搜尋地瓜料理食譜，發現地瓜圓的做法很簡單耶~那這次就先從簡單的地瓜圓試做起，既然要做地瓜圓了，當然也得連地瓜圓的好朋友--芋圓一起做囉！
【地瓜圓材料】地瓜300g、地瓜粉120g、太白粉30g、砂糖1大匙，水50~60CC。
【芋圓材料】芋頭300g、地瓜粉120g、太白粉30g、砂糖2大匙、水50~100CC。
  (地瓜較甜，砂糖份量可較芋頭少，另地瓜的水份含量較高，加的水會較芋頭少；有些芋頭很乾，需加多一點的水方能成形)
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【做法】1.將切成薄片的地瓜(芋頭)放入電鍋中蒸熟，趁熱加入白砂糖。
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2.將地瓜(芋頭)壓成泥狀。(可保留點小顆粒，這樣會比較有口感，也有人的做法是另準備些蒸好的地瓜絲&芋頭絲，待做法4時再加入拌勻，這樣更能吃得到地瓜跟芋頭的口感)
VS.
3.加入地瓜粉、太白粉拌勻後，邊揉邊加水。(水陸續加，不要一開始就全加完，水加多了粉糰會黏手難操作，但水加少了粉糰難成形)
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4.均勻搓揉成一個不黏手的地瓜(芋頭)粉糰。(地瓜粉的顆粒比較粗，要完全均勻揉入粉糰中恐有點難，若粉糰中殘存些地瓜粉的小顆粒並沒多大關係)
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5.將地瓜(芋頭)粉糰分成數等份，搓揉成長條狀，再拿刮板或刀子切成1.5cm左右的小塊狀。
(此時粉糰如果水份不足，很難搓揉成條狀，可再加點水和勻，重新搓揉成條狀，但如粉糰過於黏手，可在桌面撒些太白粉，以利操作)
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6.將切好的地瓜圓(芋圓)放入深盆中，撒些太白粉，然後將深盆水平橫向搖動，讓地瓜圓(芋圓)在滾動過程中，裹上薄薄一層太白粉，以防止沾黏。
7.地瓜圓&芋圓製作完成囉！(地瓜圓&芋圓最好是現煮現吃，沒立刻煮的地瓜圓&芋圓可分裝保存於冰箱的冷凍庫中)
8.放入滾水中，以中火煮至地瓜圓&芋圓浮出水面時，再煮約一分鐘後撈起，或泡入冷糖水中或直接加料食用。(泡入冷糖水主要是防止沾黏)
※地瓜圓&芋圓紅豆湯，很Q很好吃哦！
【註一】除了紅豆湯外，綠豆湯、燒仙草或桂圓銀耳湯...都很適合加地瓜圓&芋圓一起食用。
【註二】參考食譜：小小米桶的寫實廚房
【註三】有興趣訂購漢寶園有機地瓜者，可參考以下資訊：
漢寶園有機地瓜
有機認證：http://organic.niu.edu.tw/farm/farm.asp?farmid=TOPF0018
產地：彰化芳苑
農場主人：許榮文/吳雅玲
電話：04-8991499
行動：0953-956283
email： aileen.woo@msa.hinet.net
價格：30元/斤(這也是供貨給有機店的批發價，有機店通常的售價約為50元/斤以上)
包裝規格：
30斤裝1000元(900元+100元運費)
50斤裝1500元(免運費)
訂購需知：
1.因農場主人不常收發Email，所以最好用電話聯絡訂貨事宜。
2.有關款項方面，可於收到地瓜後再依指定的帳戶匯款即可，毋需先匯款。
3.如果有人想買，但一次30斤或50斤太多的話，建議可找人合購，以10斤為單位，然後請農場主人幫忙分裝秤重再裝箱。

有次去好友梅森家，蘇媽媽熬了一鍋很讚的蒜頭烏骨雞湯招待大家，當天大家吃得相當過癮，沒想到簡單的蒜頭雞湯會有這樣的好味道！最近家中有兩大包朋友家自種的北港蒜頭，不僅新鮮而且夠味，拿它來做蒜頭雞湯一定很棒！這次打算參考阿基師的做法，來燉一鍋四季都適合吃的蒜頭雞湯。
【材料】土雞一隻(約2斤)、蒜頭400g、薑片3~4片、米酒&鹽適量、沙拉油適量(炸蒜頭用)。
(阿基師用的是雞腿肉，咱用的是整隻土雞，阿基師沒加薑片，咱煮雞湯喜歡加薑片；蒜頭份量約為雞肉的1/3)
【做法】1.先將所有蒜頭的1/3(約120~130g)利用小火炸成金黃色。(炸過的油拿來炒菜很香哦！)
【註】炸過的蒜頭會比較香，但如果全部的蒜頭都先炸過又怕會太油，且少了蒜頭的甜味，所以阿基師只取1/3的蒜頭先炸過，如覺得蒜頭先炸過太麻煩的話，炸蒜頭的步驟就跳過囉！
2.先將整隻土雞川燙過，再將沒炸過的蒜頭塞入雞的肚內。
3.將土雞及炸過的蒜頭+薑片放入鍋中，再注約1800C.C~2000C.C的水，讓水淹過雞肉。(阿基師建議：如果用煮的，因水份會蒸發，所以一斤的雞肉使用一斤半的水(1.5倍的水)，如果用電鍋燉，一斤的雞肉使用一斤的水即可)
4.小火燉煮約1.5小時，熄火前加入鹽及米酒調味，好喝的蒜頭雞湯就完成囉！
(阿基師建議：煮蒜頭雞湯如果想喝湯又想吃雞肉的話，煮約40分鐘即可，如果只喝湯不吃雞肉的話，建議燉煮1.5小時左右，這樣湯會更夠味；這次因用整隻土雞，所以燉煮約1.5小時，煮出來的湯頭很棒且雞肉也不錯吃哦！)

很久前就想學做紅油抄手，主要想說拿朋友特製的仁記川味辣油來調味一定很棒！要學做紅油抄手當然得先學會包餛飩，問了些朋友也上網找了些餛飩的食譜，感覺包餛飩好像不難，但試做了幾次，才發現要包出好吃的餛飩似乎也沒想像中容易，其中最主要的關鍵就在於內餡的調製，有人的餛飩內餡講究調味，有人則主張只要食材夠新鮮，其實只需要點鹽巴調味即可，不管重不重視調味，內餡『打水』的動作都要做確實，這樣餛飩的口感才會好哦！
【餛飩材料】豬絞肉300g、蔥2~3根、薑2~3片、水約100~ 120C .C、鹽巴適量、餛飩皮若干。
(通常買餛飩皮時，會告知攤商準備了多少豬絞肉，以便請攤商幫忙評估得買多少餛飩皮)                                   
【做法】1.將所有蔥與薑拍扁後加入水，用手搓抓後濾除殘渣，製成所謂的葱薑水。
2.加入適量鹽巴調味，再利用筷子邊攪拌邊加入適量的蔥薑水，直至肉餡吸飽水才停止，此時餛飩內餡即告完成。
(此動作即是所謂的『打水』，主要是要讓絞肉在攪拌過程中吸飽水份，這樣內餡吃起來才會鮮嫩多汁，注意要同一個方向攪拌哦！) 
3.取一餛飩皮，放入適量的內餡後在餛飩皮的外緣抹上少許水。(呈九十度的兩邊外緣)
4.然後對折，將接口處捏緊。
5.將兩角的其中一角抹少許水後，再將兩角交叉捏緊即告完成。(這只是眾多餛飩包法之一)
6.餛飩包好後準備下鍋囉！
7.將醬油1大匙、蠔油(醬油膏)1大匙、細砂糖1茶匙、白醋1茶匙、仁記川味辣油2大匙混合均勻。
(紅油抄手的醬汁可依個人喜好調製，因仁記川味辣油具備了辣油+花椒油的味道，隨便拌一拌就很好吃，如沒有類似東西，可使用辣油+花椒粉取代)
8.放入煮好的餛飩，再撒上蔥花拌勻，紅油抄手即告完成。(加些蒜泥也不賴！)
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【仁記川味辣油】約500g，售價160元，絕對是一罐可以滿足嗜辣族味蕾的川味辣油。
有興趣訂購者，可電洽仁記涼麵的老闆娘-劉小姐，訂購專線：0955-407488   (02)2452-0997 

從美國的表姐&表姐夫那兒得知有種甜點叫Key Lime Pie，聽說是美國很受歡迎的甜點之一(問了幾個待過美國的友人，大都吃過哦！)，上網搜尋了Key Lime Pie食譜，幾乎都是英文食譜，看來咱們台灣做Key Lime Pie的人似乎不多，我想可能是台灣不容易或根本買不到新鮮的Key Lime或Key Lime Juice吧！？實在很好奇Key Lime Pie的滋味如何？於是拿了咱們台灣的檸檬試做了山寨版Key Lime Pie，嚐過的表姐&表姐夫竟覺得口感有點近似Key Lime Pie，在無緣嚐到真正Key Lime Pie之前，就以這山寨版Key Lime Pie過過乾癮囉！
【派皮材料】消化餅180g(約12片)、無鹽奶油約60g。
【內餡材料】蛋黃3個、新鮮檸檬汁1/2杯(約120g)、檸檬皮約1大匙(只取綠皮部份)、煉乳1罐(375g)。
【做法】1.將消化餅放入夾鍊袋中。

號外！號外！Carol老師出書了，而且還一口氣連續出了三本，為了力挺偶像，三本食譜當然全都要買來珍藏，為了向偶像致敬，特別試做了Carol老師第一本食譜《烘焙新手必備的第一本書》的第一個作品--巧克力豆餅乾，算是給Carol老師小小的賀禮，也當作咱實驗廚房重新開張之作；算算咱的實驗廚房停擺至今天剛好整整滿一年，停擺期間接獲不少親朋好友的關切，其中不乏些從未浮出水面的朋友，真的很感謝大家的關心，咱掛保證，下一道菜不會讓大家再等一年啦！
【材料】低筋麵粉170g、無鹽奶油80g、細砂糖30g、黑糖30g、雞蛋1個、蘭姆酒1/2大匙、鹽1/8小匙、耐烤巧克力豆100g。(一般烘焙材料行賣的耐烤巧克力豆大都為水滴形巧克力豆，咱第一次試做時就是用水滴形巧克力豆，但覺得有點偏甜，這次試做改用鈕釦形的ARAGUANI純苦巧克力取代，不過得事先切成0.5cm的小丁狀，這種巧克力非耐烤型，所以烘烤過程會稍稍熔化，但冷卻後會自動凝固，對了，如使用的巧克力偏甜的話，可減量使用，以免做出來的餅乾過於甜膩。)
【做法】1.將放置室溫回軟的無鹽奶油，用打蛋器攪打成乳霜狀。
2.將混合均勻的糖(細砂糖+黑糖)及鹽加入攪打。
3.攪打至顏色變得泛白，拿起打蛋器呈現角狀。
4.將混入蘭姆酒的蛋液分4~5次加入，用打蛋器攪拌均勻。(蛋液一定要分多次加入方能均勻攪拌)
5.續將過篩後的低筋麵粉分兩次加入攪拌均勻，可使用刮刀或手與盆底磨擦按壓的方式混合成糰狀。(避免搓揉，以免麵粉產生筋性影響口感，此時的麵糰如果過於黏手，可酌量再添加一點低筋麵粉)
6.將巧克力豆加入混合均勻。
7.將攪拌好的麵糰用手捏成一小塊搓揉成圓球狀，間隔整齊放入烤盤中。(大小隨個人喜好)
8.用手直接將小麵糰壓扁。(厚約0.5cm) 
9.放入已經預熱160度的烤箱中烘烤約15~20分鐘，烤好後移出至網架上放涼即可。(烘烤時間的長短會影響餅乾的口感，喜歡濕潤口感的，約烘烤15分鐘左右即可，喜歡脆一點的，可稍延長烘烤時間，不過還是請依各家烤箱的狀況來調整)
10.巧克力豆餅乾完成囉！
※參考食譜：《烘焙新手必備的第一本書》巧克力豆餅乾
※大力推薦Carol老師的三本書：
烘焙新手必備的第一本書--106道超簡單零失敗的幸福甜點
Carol不藏私料理廚房--新手也能變大廚的90堂必修課
烘焙新手必備的第二本書--130道不失敗超人氣麵包全圖解

算一算咱的實驗廚房也停擺了快五個月，原本只想偷懶一下下，哪知一偷懶就是一百多個日子，這段期間雖沒上新菜，但還是嘗試做了些料理，也玩了一陣子的麵糰(年後家中多了部kitchen aid攪拌機)，最近又買了一本貴鬆鬆的食譜-巧克力聖經，開始研究起巧克力甜點，第一個試做的就是布朗尼，以前咱就試做過數次布朗尼，但一直覺得參考配方沒很優，不久前看到網路上許多試做巧克力聖經-布朗尼的評價都還不錯，當下就衝動買了本巧克力聖經來研究看看，還好做出來的布朗尼還真是不錯吃！不然花了那麼多銀兩買了本不優的食譜，那不就糗大了.....
【材料】苦甜巧克力125g(可可脂含量55~70%，這次使用的是72% ARAGUANI)、無鹽奶油225g、蛋4顆、黑糖80g、細砂糖80g、低筋麵粉50g、無糖可可粉20g、核桃100g。(巧克力聖經食譜：紅糖125g、細砂糖125g，咱減量了約1/3)
【做法】1.將巧克力切碎後與無鹽奶油隔水加熱至融化。
2.將黑糖、細砂糖與蛋一起置入鋼盆中，利用攪拌器快速攪拌。(黑糖因很容易結塊，所以得先過篩)
3.直至麵糊變得濃稠且起泡。(不知跟食譜上的打發程度相似否？)
4.將融化的巧克力奶油加入混合均勻。
5.分次加入過篩後的低筋麵粉與可可粉攪拌均勻。(此時麵糊很容易消泡，所以動作要快)
6.加入切碎的核桃混合均勻，可留小部份的核桃裝飾表面。(核桃先用150~160度左右的溫度烤約6~8分鐘，放涼後切碎；咱不大喜歡核桃外膜可能帶來的苦澀味，所以通常咱都會花點時間除去核桃的外膜)
7.方形烤模中先鋪上一層烤盤紙(錫箔紙)。(此次使用的方形烤模為20cmX20cm)
8.將麵糊倒入方形烤模中，表面撒上核桃裝飾。
9.放入170度預熱好的烤箱中，烤約30分鐘。(烘焙時間與麵糊的厚薄度有關，烘烤過程可用竹籤插入測試，如沒麵糊沾粘即可)
10.烤好後放涼再切片。
11.幸福甜蜜的布朗尼完成囉！
【後記】第一次完全依巧克力聖經配方做出來的布朗尼，本人覺得有點偏甜，於是第二次就把兩種糖各減量了1/5，但還是覺得有點小甜，第三次試著把糖減量了原配方的1/4，其甜度對我來說算適中；如要參考此配方的朋友，可依個人的喜好增減糖量，不過記得也不要將糖量減得太多，不然布朗尼的甜蜜幸福滋味可能會打折扣哦！？

最近有不少朋友關切咱的實驗廚房怎停擺了那麼久？咱開玩笑說上次完成了綠豆椪後元氣大傷，所以得好好休息一陣子，雖說是開玩笑的說法，但綠豆椪確實是咱做過最複雜的一樣，至於真正原因當然是『懶病』又發作了，不過眼看著年底將屆，不趕些進度今年的成績實在很難看，只是到底要上啥菜色？著實也頗令咱傷腦筋；近期託友人買了袋價值不菲的ARAGUANI巧克力，據說許多高檔餐廳的巧克力甜點都源自於它，既然咱有這麼厲害的巧克力，那麼年底前咱就拿ARAGUANI來做些巧克力甜點囉！
【材料】ARAGUANI巧克力紐釦225g、動物性鮮奶油120cc、松子約30g，白蘭地酒1大匙、無糖純可可粉適量。(巧克力鈕釦或巧克力磚可依自己的喜好選擇不同的濃度、味道，如此可變化出不同的松露巧克力哦！)
※頂級ARAGUANI阿拉瓜尼純苦巧克力紐釦，可可成份大於72%，三公斤2X00元。
【做法】1.將松子放入160度C的烤箱烘烤約6-7分鐘後，取出松子放涼後切成小顆粒狀。
(不一定要用松子，舉凡核桃、杏仁...等核果類皆可，不加的話也OK囉！)
2.將巧克力鈕釦切成細小碎片。
3.將動物性鮮奶油放入小鍋中加熱至沸騰。
4.將煮沸的動物性鮮奶油加入碎巧克力片中。
5.用打蛋器將鮮奶油與巧克力碎片慢慢攪拌至巧克力碎片完全融化。
6.續加入松子及白蘭地酒攪拌均勻。
7.靜置放涼後，蓋上保鮮模放入冰箱冷藏約30~40分鐘。
8.用水果挖球器或用小湯匙舀起一小球，稍微捏成圓形。(不用搓得太圓，不然就不像松露狀了，呵呵～)
9.均勻裹上無糖可可粉，再放入冰箱冷藏。(甫做好的松露巧克力口感比較軟，建議再放回冰箱稍冷藏後的軟硬度較適中）
10.松露巧克力完成囉！
【後記】以前一直覺得松露巧克力一定是加了貴鬆鬆的松露，後來才知道原來是不規則球狀外型的巧克力球，裹上深色可可粉後，看起來極像剛從土裡挖出來的松露(法文Truffes的意思是野生黑色蘑菇)因而得名；松露巧克力的做法真的很簡單，喜歡它的朋友們，不妨考慮自己動手做看看，不僅不用付出很高的代價，還可以變化不同的口味哦！
參考食譜：Carol自在生活-松露巧克力