文森的實驗廚房

繼上次挑戰海綿蛋糕失敗後，決定轉戰戚風蛋糕，這次選擇試做的口味是巧克力戚風，主要的想法是如果試做成功，接下來咱將可利用巧克力戚風蛋糕為基底，進而挑戰巧克力慕斯蛋糕；巧克力戚風蛋糕的做法雖不難，但咱還是做了第二次才成功，第一次可能是發泡蛋白與巧克力麵糊混合時，過度的攪拌致使麵糊消泡，所以烤出來的蛋糕並沒有發得很成功，第二次試做時特別注意了該步驟，果真烤出來的蛋糕賣相明顯比第一次優，而且味道及口感都還不錯！不知這次巧克力戚風蛋糕的試做成功，可否一雪海綿蛋糕失敗之恥呢！？

前些日子老同學美僑在留言版上分享了一道墨西哥料理--guacamole，聽說簡單做又好吃！讓咱迫不及待想嘗試這道料理，不過那時因買不到酪梨而作罷，直至前幾天，發現水果攤上又開始出現了酪梨，於是在第一時間買了些酪梨回家，準備來嘗試這從沒做過的墨西哥料理。

原計畫的菜單中，這道菜應該上的是應景的粽子，不過最近有點懶，一想到粽子的備料那麼麻煩，就有點想打退堂鼓，再加上對包粽子這件事實沒啥把握，萬一失敗了，送人也不是，自個兒吃也不行，幾經思考後還是作罷；那到底要做啥麼菜來墊檔呢？想說最近天氣熱，上道泰式涼拌青木瓜應該是不錯的選擇，這麼一來，接連上了三道泰式料理，這樣的組合還真是有點意思ㄋㄟ！

蝦醬空心菜是很多人吃泰國料理時常會點的一道菜，它特殊的風味讓不少人為之著迷，話說這道菜應該也是我最早學會的異國料理，早在十多年前，咱一位朋友就教過我做蝦醬空心菜，她是學自於外派到泰國工作的父親，不過她教我的蝦醬空心菜

上星期與友人去泰鼎泰式料理大啖泰國菜，在眾多的菜色中當然少不了必點的椒麻雞；席間有朋友竟推崇起咱做的椒麻雞比這餐廳好吃多了，說也奇怪～我怎麼記不得有做過椒麻雞？回家後用力想了想，原來我曾買過現成的炸雞排，然後自調醬汁淋了上去，這樣應不算我做的椒麻雞吧！話說從前咱曾去上課學做泰式椒麻雞，不過回家後一直沒有機會試做，主要是光想到得先油炸雞肉就懶得動手，不過最近想法改變了，心想若不學著怎麼過油炸東西，以後恐怕很多的料理都沒法嘗試了，所以這次就勇敢給它炸下去囉！

記得約莫半年前，咱剛學會做雪球時，Vicky曾留言與我分享了杏仁瓦片的做法，說真的，那時我並沒有很想學，心想反正咱的好鄰居Vicky&Jimmie三不五時都會送我些杏仁瓦片解饞，哪還需自個兒動手做呢！？誰知在Vicky

三月初螢火蟲嘉年華會的義賣會場上，吃到了的刺歸學長(舞麥者)家做的『重乳酪蛋糕』，真是大大為之驚豔！沒想到刺歸家除了麵包厲害外，重乳酪蛋糕也這麼好吃！上網找了些重乳酪蛋糕的食譜，發現好像不會很難做耶～於是從網路上選了個參考食譜-愛在廚房，並跟刺歸學嫂(舞麥婆)與教咱做提拉米蘇&雪球的友人討論後，就迫不及待試做了重乳酪蛋糕，結果第一次試做就不小心把蛋糕的表面給烤焦了，賣相雖不好不過還不難吃，隔天再做了一次，賣相與口感都還算不錯，原來重乳酪蛋糕真的不難做，喜歡吃重乳酪蛋糕的朋友們，真可找機會自己動手做看看囉！
【塔皮材料】消化餅120g(約八片)，奶油約40g。(不一定要用消化餅，舉凡沒重味道的餅乾都適用，有人用的是奇福餅乾，也有人自製餅乾)
【內餡材料】奶油乳酪(cream cheese)500g、細砂糖100g、蛋4個、檸檬汁兩大匙。
【註】利用上述材料份量這次做了一個6吋烤模再多加兩個小烤杯的量，不過如此份量採用一個八吋模也是挺合適的，咱現在通常一次會做3個6吋或2個8吋，材料的份量參考如下：
【塔皮材料】消化餅約300g(約20片)，奶油約100g。
【內餡材料】奶油乳酪(cream cheese)1000g、細砂糖200g、蛋8個、檸檬汁4大匙。
【做法】
1.先把奶油乳酪放置於室溫中使其柔軟，以利後續攪拌之進行。
2.取一烤盤紙，然後裁剪成烤模底部大小一樣的尺寸備用。(如採用不沾烤模，此步驟可省略)
3.將消化餅放入夾鍊袋中。
4.將其壓成碎屑狀。(以桿麵棍為佳，也可利用圓柱形的罐子取代或直接用手捏碎亦可)
5.將餅乾碎屑倒入盆中，再將切小塊狀的奶油放入盆中混合均勻。
 
6.充分拌勻後，餅乾碎屑會呈濕潤狀。(餅乾塔皮若太濕，烘烤過程中其內含之奶油容易流出烤模外，且塔皮的口感會較油膩；如太乾的話，則不易鋪底塑形，脫模時塔皮恐容易裂開)→→有個小技巧，用手緊握一把餅乾屑後放開，如餅乾屑散開無法成形，則表示奶油的份量不夠，可再酌量加點奶油，如用力握時奶油有滲出現象，可能奶油就加多了，此時可再多加點餅乾屑。
7.在活動脫底模底部鋪上裁好的烤盤紙(此烤模為不沾模，即使底部沒鋪烤盤紙，亦不會影響成品的脫模)，倒入攪拌好的餅乾屑，均勻鋪在烤模底部，然後用湯匙按壓緊實，再放入冷凍(藏)庫中冷藏備用。(有人的做法是在烤模邊緣也會鋪上一層餅乾屑，我只選擇鋪底部；至於塔皮的厚度則隨個人喜好囉！個人通常做六吋時會放120g餅乾屑，八吋時會放220g)
8.將奶油乳酪放入攪拌器中略為攪拌後，再分3~4次加入細砂糖繼續攪拌。(自冰箱取出的奶油乳酪略回溫後，會比較容易攪拌)
9.將蛋汁分次慢慢加入攪拌均勻。(攪拌器採低速攪拌即可，免得打入過多的空氣)
 
10.麵糊均勻攪拌後，最後加入檸檬汁拌勻即可。(酸度可自行斟酌)
 
11.將攪拌後的奶油乳酪混合液利用細網過篩。(如確實拌打均勻無塊狀與顆粒，則過篩動作可以省略)
12.從冷凍(藏)庫中取出烤模，慢慢倒入麵糊至7~8分滿。(此次做的是一個6吋烤模外加2個小烤杯的份量，如直接採用一個8吋烤模的話亦可，若只要做一個6吋蛋糕，請自行依比例酌減材料囉！)
13.因採隔水烘焙法(水浴烘焙法→半蒸烤)，烤盤內會注入約0.5~1公分的水，所以得先將脫底烤模底部包覆錫箔紙後再放在烤盤上，以防水跑入烤模內，移至已預熱攝氏180度的烤箱下層中，烘烤時間約60分鐘左右，待其自然降溫冷卻後，在烤模上覆蓋保鮮膜放入冰箱冷藏數小時後即可脫模切食。(烘焙過程中要保持烤盤中要有水，並要注意蛋糕表面的顏色變化，如表面有過度上色甚至烤焦的現象，可在烤模表面上擺放錫箔紙以隔絕熱源。)
關於烤箱....
一般烘焙食譜提供的溫度及時間設定其實只是個參考值，因為每部烤箱的溫度表現不盡相同，即使同一品牌同一款式的烤箱也可能不大一樣，咱第一次烤重乳酪蛋糕時就不小心把蛋糕給烤焦了，不過第二次調整後就蠻成功的(就是照片中的成品)，照片中的SAMPO烤箱是咱買的第一部烤箱，其功能很陽春，無法分別控制上、下火的溫度，火力雖強但溫度不是很平均；後來改用Dr.Goods烤箱，上、下火溫度可分別調設，整體烤箱的溫度表現算蠻平均的，所以烤起蛋糕來相對就比較得心應手；這兩部烤箱之溫度&時間設定就有所差異，前者設定180度烤約60分鐘，後者一開始設定180度，至烘焙後段溫度就略降為150~160度，並將烤盤移至烤箱中層，讓蛋糕表面更接近上火，如此蛋糕表面會較容易上色，整個烘烤的時間約為70分鐘。(個人認為做重乳酪蛋糕的過程其實不難，最難的是怎麼將蛋糕烤得漂亮，特別是蛋糕最後的上色階段尤為關鍵)
14.從冰箱取出，將蛋糕脫模。(置於冰箱冷藏時間至少4～5小時以上比較方便脫模，此次用的是活動脫底模，所以只要將烤模底部輕輕往上推，即可輕鬆脫模。）
15.重乳酪蛋糕成品。
16.下午茶時間到了.....
【後記】
1.連做了兩次的重乳酪蛋糕，特別選用兩種不同的cream cheese，看看口感有何不同？感覺安佳(Anchor)的味道偏酸，吃起來的口感較鬆軟，而卡夫(Kraft)的味道較濃郁，口感也較綿密，兩者比較起來卡夫(Kraft)勝出。
2.切乳酪蛋糕的小技巧：將刀子浸泡在溫熱的開水中，然後用紙巾擦乾後再切，即可切得很漂亮哦！每切完一塊，請重覆上述動作。
3.重乳酪蛋糕最好吃的狀態，似乎不是甫做好之初，其實冰個一~兩天後，其口感好像會更紮實綿密。
4.有興趣者可試著添加些浸泡過蘭姆酒的葡萄乾，其風味會更有層次哦！(咱現在做，幾乎都有加蘭姆葡萄　
 
PS.舞麥者有個的舞麥屋(麥香麵包共和國)，想見識厲害的麵包，就去瞧瞧囉！

許久沒上菜了(應是破以前的紀錄了)，除了最近有點小忙外，主要還是想不出可上啥菜色？(唉～原以為可撐個50道菜，沒想到這麼快就技窮了)，實在不想這麼早就開天窗，只好努力搜尋以往的記憶，找個以前常做且還算有點把握的菜色來墊墊檔；紅燒肉是咱以前少數可端得上餐桌的一道菜，這道菜也是學自五棧小館的巫媽媽，話說五棧小館的紅燒肉可是我的最愛，每每星期三去五棧小館用餐，紅燒肉飯幾乎是我必點的餐點(紅燒肉只有星期三有供應)，後來乾脆向巫媽媽請教紅燒肉的做法，雖然咱滷的紅燒肉是遵照巫媽媽的指導，甚至醬油膏都用同個牌子，不過味道還是差了一截，看來要吃好吃的紅燒肉還是得到五棧小館囉！

二月底跟嚕啦啦車隊的伙伴們去花蓮萬榮林道探勘，途經鳳林鄉時，車隊大老--虎爺(花蓮女婿)大力推薦金品醬園的剝皮辣椒，說真的，對於剝皮辣椒這樣的東東，我實在沒多大興趣，不過想想有虎爺的掛保證，應該會不錯吃，所以還是買了罐回家；對於平常不大吃辣的我來說，直接吃剝皮辣椒似乎有點難度，想想還是拿它來煮剝皮辣椒雞湯囉！於是上網找了些食譜，發現做法大同小異，幾乎都是將剝皮辣椒與川燙好的雞肉一起下鍋燉煮而已(有人稱之懶人湯)，有些則會加些蔥、薑、蒜、米酒等調味，找來找去終於發現一個比較特別的做法，就是加了山藥與香菇的版本--【祝大姐簡易家常菜】辣椒雞湯，這做法看起來很正點，實際煮好後也真的很好喝，好喝到咱在煮湯的過程中，竟不由自主的一直試湯頭......
【材料】正土雞一隻、剝皮辣椒一罐、山藥約500g、香菇約15朵、薑片3~5片。
【調味料】米酒少許。(因加入了剝皮辣椒的湯汁，所以無需再使用鹽巴調味)
【做法】
1.先將雞肉洗淨，然後用開水川燙好備用。
2.山藥去皮後切大塊備用。(山藥記得不要切得太小塊，不然容易煮糊掉)
3.將川燙好的雞肉、薑片、剝皮辣椒的湯汁(先加約半罐，再試湯頭決定要加的量，這次約煮了2/3罐)、及水一起入鍋中煮約20分鐘。
4.續將山藥、香菇一起入鍋中再煮5分鐘。
5.放入剝皮辣椒約15支及少許米酒，待再滾約1分鐘後，即可起鍋了。
【秘密武器】金品醬園--剝皮辣椒。120元/罐，重量約500g。
　　　　　　
【後記】這次試煮剝皮辣椒雞湯的過程中，學到了些料理的概念，就是食材放入鍋中的時機拿捏也是門很大的學問；如果沒參考這食譜，我一定一開始就會將雞肉、剝皮辣椒及湯汁、香菇全放入鍋中煮，這樣煮出來的湯頭不確定是否會比較遜？但湯中的剝皮辣椒與香菇鐵定會比較難吃，為何會有如此的差別呢？
1.起鍋前再放入剝皮辣椒的煮法，所煮出來的剝皮辣椒會有脆脆的口感，相當可口，但若一開始就將剝皮辣椒放入鍋中熬煮，鐵定會把剝皮辣椒煮爛掉，那肯定無法吃到這樣的口感，而且湯頭恐會因過度熬煮而變辣。
2.這次加入香菇的時機，也顛覆了以前的概念，以前煮雞湯時，總習慣在一開始就將香菇放入鍋中熬煮，想說熬得越久，湯頭會越棒！這樣的概念似乎沒錯，不過經過久熬的香菇本身香氣會不見，此次雖然在起鍋前6~7分鐘才加入香菇，但鍋中湯頭已瀰漫著濃郁的香氣，而香菇本身的口感及香氣似乎也比以前優。
3.此剝皮辣椒雞湯加入山藥的煮法堪稱一絕，那鍋中的山藥讓原本口味較重的雞湯變得更清爽可口。(我有一朋友的做法是加入竹筍，這樣的做法也相當好吃哦！)
4.這次煮的剝皮辣椒雞算相當成功，不知跟我買到厲害的剝皮辣椒有無絕對的關聯？如是的話，那想煮剝皮辣椒雞的人就得碰碰運氣，看能否買得到厲害的剝皮辣椒囉！(聽說一些大賣場賣的剝皮辣椒好像都不大優耶～)

不久前咱所做的發糕，引起了些朋友的討論，有些吃過發糕的朋友，直說跟澎湖的黑糖糕有些像，說真的，澎湖黑糖糕的味道如何？咱已不復記憶，印象中『好像』還不錯吃！利用網路搜尋了黑糖糕的食譜，發現有好多種版本，做法與發糕大同小異，這次試做的黑糖糕是參考『Ytower烹飪影音教學網站』的做法，其口感、味道和發糕明顯不同，吃起來較像『黑糖蛋糕』，不過到底與澎湖的黑糖糕像不像？那就不得而知了.....