文森的實驗廚房

好久沒上菜了，應該是破有史以來的記錄了，除了最近有點小忙再加上小懶外，想不出上啥菜應該是最主要的原因，看來咱真的是技窮了，變不出花樣了.....猶記得去年剛弄這實驗廚房時，曾為自己設定了至少上50道菜的目標，好不容易總算在近期達到了這目標，不過完成的時間比預期中晚了約四個月，未來不想再設啥目標了，也不確定是否還會有下50道菜？反正就隨興所至囉！
最近有朋友送咱一些牛蕃茄，直接拿來吃並沒有很優，看來只適合拿來入菜用，剛好這些日子突然想嘗試做麵疙瘩料理(可能跟這陣子玩麵糰有關！？)，那這次就先隨興來上道『蕃茄麵疙瘩』。
【材料】高(中)筋麵粉400g、水約200g、鹽少許(以上是麵疙瘩的材料)、牛蕃茄3~4顆(黑柿蕃茄味道比較優)、豬肉絲適量、乾香菇6~8朵、金鉤蝦一大匙、青蔥&小白菜及黑木耳適量。(食材可依個人喜好添加囉！)
【調味料】鹽巴、白胡椒、醬油、香油。
【做法】
1.將牛蕃茄的表皮劃十字，丟入滾水中燙一下後，撈起放入冷水中泡一下去除表皮後切小塊(不去皮也可以啦！)；香菇泡水後切細絲，金鉤蝦泡水瀝乾，蔥白切小段&蔥綠切末，木耳切細絲，小白菜洗淨切小段，豬肉絲先用太白粉、米酒、醬油醃漬(不醃也沒關係)備用。
2.將高筋麵粉放入盆中，再緩緩加入冷水拌勻(麵粉與水的比例約為2:1)，再將其揉成表面光滑不黏手的麵糰後，用保鮮膜包裹後靜置一旁醒麵(據說經過醒麵這個步驟的麵糰會比較Q)。
2.將麵糰撕捏成大小不一的小塊狀備用。(有的人會邊撕捏小糰麵邊丟入滾水中煮，但因咱的動作比較慢，所以就全部都準備好後，再一起丟入滾水中煮，過程中可以沾點麵粉較不會黏在一起)
3.將麵疙瘩放入滾水中煮，此時可用杓子稍稍攪動以免黏在一起，直至麵疙瘩半浮在水面上即可。
4.將煮好的麵疙瘩撈起備用。
5.起油鍋，將香菇絲、蔥白、金鉤蝦放入鍋中爆香。
6.續加入豬肉絲拌炒至七~八分熟後，再加入蕃茄塊略炒一下。(蕃茄不一定要先放入鍋中炒，不過以前曾看過一烹飪節目介紹，好像蕃茄炒過後較能釋出茄紅素？)
7.續加入水煮滾後，用鹽巴、白胡椒、醬油(上色用)調味。(咱這次準備的是雞骨頭熬的高湯，不過也可以用高湯塊取代)
8.續加入麵疙瘩一起煮。
9.起鍋前加入小白菜即大功告成。
10.盛入碗中，撒上點蔥花，滴幾滴香油，香Q有嚼勁的蕃茄麵疙瘩上菜囉！

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以前總覺得做麵包好像有點難度，但有了上次做饅頭的經驗後，做麵包似乎就沒有那麼難了，前幾天參考了咱的朋友FANNY的麵包食譜，做了有史以來的第一次麵包，雖然沒有試做成功，但總算踏出了第一步，經向FANNY請教且參考了她推薦的一個蔥花麵包食譜-晴小姐在西班牙的獨家報導，此食譜有著詳細的圖解，所以要失敗似乎都不大容易，這次的麵包試做應該還算成功，能吃到自個兒做的蔥花麵包，真的很開心也很感動，不過為了這蔥花麵包所付出的時間成本也未免太高了(連拍照花了將近4小時)，我想以後咱應該不大會為了想吃麵包而自個兒動手做吧！
【材料】高筋麵粉400g、無鹽奶油60g、細砂糖60g、鹽3g、牛奶180g、乾酵母8g、蛋2個(1個加入麵糰中、1個做蛋黃液用來刷在麵糰表面)、蔥花約50g。(原參考食譜有奶粉24g，因家中沒有奶粉而作罷，聽說沒有也沒關係。)
【調味料】沙拉油1大匙、鹽巴少許、黑胡椒少許。(這些是製作蔥花餡的調味料)
【做法】1.將高筋麵粉、細砂糖、鹽、乾酵母、蛋、牛奶放入料理盆中。(咱的朋友Fanny建議牛奶可稍稍加熱至40度左右，這樣會有助於麵糰發酵)
2.先將麵糊拌勻後，續加入奶油。(奶油先置於室溫中軟化)
3.繼續攪拌至奶油完全融入麵糰中。
4.將麵糰移至桌面上揉揉打打。(可以大力摔打)
5.揉打麵糰至表面光滑為止。(一般食譜的說法是揉打到麵糰可以拉出薄膜，不過咱揉打了約20分鐘還是沒法使麵糰拉出薄膜，而表面也不是很光滑，最後不得不還是放棄了)
6.將麵糰放入料理盆中，蓋上保鮮膜做第一次發酵。
7.等待麵糰發酵至兩倍大。(據了解發酵時間通常約為50~60分鐘，不過可能是因為天氣熱的緣故，這次只花了約30幾分鐘)
8.在麵糰中間戳個洞，若該洞不會馬上合起來即表示麵糰發酵完成。
9.將麵糰中的空氣打出。(有利於待會兒的分割整型)
10.將麵糰平均分割成約16塊(大小隨個人喜好)，然後在桌面上滾圓後，再蓋上保鮮膜靜置約10~15分鐘使其鬆弛。
11.待鬆弛的步驟完成後，再度將麵糰滾圓，放入烤盤中，蓋上保鮮膜做第二次發酵。(做滾圓動作時，每個小麵糰會有一個收口，記得將收口置於下方，這樣烤出來的麵包會較好看)
12.等待麵糰發酵約原來的兩倍大。(一般約40~50分鐘，咱只花了約30分鐘)
13.用剪刀在麵糰上剪上十字。
14.將蛋液均勻刷在麵糰上，這樣麵包的表面烤起來才會漂亮哦！
15.將蔥末放入碗中，加入1大匙沙拉油、適量的鹽巴及黑胡椒調味備用。(可依個人喜好調味囉！問了開麵包店的大姐，她說最好再加些蛋液，這樣會比較香，且烤完的蔥花餡比較不會太乾)
16.擺上蔥花餡。
17.先將烤箱溫度調至170~180度，預熱數分鐘後，再將烤盤放入烤箱中烘烤約15~20分鐘。
18.香Q有嚼勁的蔥花麵包出爐囉！
蔥花麵包做法參考網址：
晴小姐在西班牙的獨家報導
麵包做法參考網址：
FANNY想記就記
※這是咱第一次做的麵包，不過失敗了，但還是很值得留念！(應該是發酵的過程沒掌握好，吃起來的口感有點偏硬)

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『酪梨』號稱是金氏世界記錄記載中最營養的水果，其營養價值相當高，對人體具有不少保健的功效，不過相信很多人應該跟我一樣，對它感到相當陌生；在沒嘗試拿酪梨入菜以前(guacamole)，印象中好像沒嚐過酪梨，連最普遍的酪梨牛奶都沒喝過，最近接連做了幾次guacamole，讓咱對酪梨的特殊口感留下相當不錯的印象，原想說最近再來嘗試個幾道酪梨料理，不過在還沒找到喜歡的食譜以前，那就先為自己打杯酪梨牛奶

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最近咱的一位朋友黑玫瑰瘋狂迷上了做饅頭，聽說瘋狂到連她自己都認為中了饅頭的毒，實難想像做饅頭會那麼有趣？還會『中毒』？不過看她前一陣子的確花了不少時間在試做各種口味的饅頭看來(聽說日也做眠也做哦！)，應該真的是中毒不淺才對！看黑玫瑰做饅頭玩麵糰玩得那麼開心，讓咱也起心動念想來學做饅頭，這次有了這位現成的老師，呵呵～當然咱就不用傷腦筋四處上網找資料了。(其實咱是比較想學做麵包啦！不過聽說饅頭與麵包的做法相近，所以就先來學做饅頭囉！)

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繼上次挑戰海綿蛋糕失敗後，決定轉戰戚風蛋糕，這次選擇試做的口味是巧克力戚風，主要的想法是如果試做成功，接下來咱將可利用巧克力戚風蛋糕為基底，進而挑戰巧克力慕斯蛋糕；巧克力戚風蛋糕的做法雖不難，但咱還是做了第二次才成功，第一次可能是發泡蛋白與巧克力麵糊混合時，過度的攪拌致使麵糊消泡，所以烤出來的蛋糕並沒有發得很成功，第二次試做時特別注意了該步驟，果真烤出來的蛋糕賣相明顯比第一次優，而且味道及口感都還不錯！不知這次巧克力戚風蛋糕的試做成功，可否一雪海綿蛋糕失敗之恥呢！？

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前些日子老同學美僑在留言版上分享了一道墨西哥料理--guacamole，聽說簡單做又好吃！讓咱迫不及待想嘗試這道料理，不過那時因買不到酪梨而作罷，直至前幾天，發現水果攤上又開始出現了酪梨，於是在第一時間買了些酪梨回家，準備來嘗試這從沒做過的墨西哥料理。

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原計畫的菜單中，這道菜應該上的是應景的粽子，不過最近有點懶，一想到粽子的備料那麼麻煩，就有點想打退堂鼓，再加上對包粽子這件事實沒啥把握，萬一失敗了，送人也不是，自個兒吃也不行，幾經思考後還是作罷；那到底要做啥麼菜來墊檔呢？想說最近天氣熱，上道泰式涼拌青木瓜應該是不錯的選擇，這麼一來，接連上了三道泰式料理，這樣的組合還真是有點意思ㄋㄟ！

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蝦醬空心菜是很多人吃泰國料理時常會點的一道菜，它特殊的風味讓不少人為之著迷，話說這道菜應該也是我最早學會的異國料理，早在十多年前，咱一位朋友就教過我做蝦醬空心菜，她是學自於外派到泰國工作的父親，不過她教我的蝦醬空心菜

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上星期與友人去泰鼎泰式料理大啖泰國菜，在眾多的菜色中當然少不了必點的椒麻雞；席間有朋友竟推崇起咱做的椒麻雞比這餐廳好吃多了，說也奇怪～我怎麼記不得有做過椒麻雞？回家後用力想了想，原來我曾買過現成的炸雞排，然後自調醬汁淋了上去，這樣應不算我做的椒麻雞吧！話說從前咱曾去上課學做泰式椒麻雞，不過回家後一直沒有機會試做，主要是光想到得先油炸雞肉就懶得動手，不過最近想法改變了，心想若不學著怎麼過油炸東西，以後恐怕很多的料理都沒法嘗試了，所以這次就勇敢給它炸下去囉！

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記得約莫半年前，咱剛學會做雪球時，Vicky曾留言與我分享了杏仁瓦片的做法，說真的，那時我並沒有很想學，心想反正咱的好鄰居Vicky&Jimmie三不五時都會送我些杏仁瓦片解饞，哪還需自個兒動手做呢！？誰知在Vicky

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三月初螢火蟲嘉年華會的義賣會場上，吃到了的刺歸學長(舞麥者)家做的『重乳酪蛋糕』，真是大大為之驚豔！沒想到刺歸家除了麵包厲害外，重乳酪蛋糕也這麼好吃！上網找了些重乳酪蛋糕的食譜，發現好像不會很難做耶～於是從網路上選了個參考食譜-愛在廚房，並跟刺歸學嫂(舞麥婆)與教咱做提拉米蘇&雪球的友人討論後，就迫不及待試做了重乳酪蛋糕，結果第一次試做就不小心把蛋糕的表面給烤焦了，賣相雖不好不過還不難吃，隔天再做了一次，賣相與口感都還算不錯，原來重乳酪蛋糕真的不難做，喜歡吃重乳酪蛋糕的朋友們，真可找機會自己動手做看看囉！
【塔皮材料】消化餅120g(約八片)，奶油約40g。(不一定要用消化餅，舉凡沒重味道的餅乾都適用，有人用的是奇福餅乾，也有人自製餅乾)
【內餡材料】奶油乳酪(cream cheese)500g、細砂糖100g、蛋4個、檸檬汁兩大匙。
【註】利用上述材料份量這次做了一個6吋烤模再多加兩個小烤杯的量，不過如此份量採用一個八吋模也是挺合適的，咱現在通常一次會做3個6吋或2個8吋，材料的份量參考如下：
【塔皮材料】消化餅約300g(約20片)，奶油約100g。
【內餡材料】奶油乳酪(cream cheese)1000g、細砂糖200g、蛋8個、檸檬汁4大匙。
【做法】
1.先把奶油乳酪放置於室溫中使其柔軟，以利後續攪拌之進行。
2.取一烤盤紙，然後裁剪成烤模底部大小一樣的尺寸備用。(如採用不沾烤模，此步驟可省略)
3.將消化餅放入夾鍊袋中。
4.將其壓成碎屑狀。(以桿麵棍為佳，也可利用圓柱形的罐子取代或直接用手捏碎亦可)
5.將餅乾碎屑倒入盆中，再將切小塊狀的奶油放入盆中混合均勻。
 
6.充分拌勻後，餅乾碎屑會呈濕潤狀。(餅乾塔皮若太濕，烘烤過程中其內含之奶油容易流出烤模外，且塔皮的口感會較油膩；如太乾的話，則不易鋪底塑形，脫模時塔皮恐容易裂開)→→有個小技巧，用手緊握一把餅乾屑後放開，如餅乾屑散開無法成形，則表示奶油的份量不夠，可再酌量加點奶油，如用力握時奶油有滲出現象，可能奶油就加多了，此時可再多加點餅乾屑。
7.在活動脫底模底部鋪上裁好的烤盤紙(此烤模為不沾模，即使底部沒鋪烤盤紙，亦不會影響成品的脫模)，倒入攪拌好的餅乾屑，均勻鋪在烤模底部，然後用湯匙按壓緊實，再放入冷凍(藏)庫中冷藏備用。(有人的做法是在烤模邊緣也會鋪上一層餅乾屑，我只選擇鋪底部；至於塔皮的厚度則隨個人喜好囉！個人通常做六吋時會放120g餅乾屑，八吋時會放220g)
8.將奶油乳酪放入攪拌器中略為攪拌後，再分3~4次加入細砂糖繼續攪拌。(自冰箱取出的奶油乳酪略回溫後，會比較容易攪拌)
9.將蛋汁分次慢慢加入攪拌均勻。(攪拌器採低速攪拌即可，免得打入過多的空氣)
 
10.麵糊均勻攪拌後，最後加入檸檬汁拌勻即可。(酸度可自行斟酌)
 
11.將攪拌後的奶油乳酪混合液利用細網過篩。(如確實拌打均勻無塊狀與顆粒，則過篩動作可以省略)
12.從冷凍(藏)庫中取出烤模，慢慢倒入麵糊至7~8分滿。(此次做的是一個6吋烤模外加2個小烤杯的份量，如直接採用一個8吋烤模的話亦可，若只要做一個6吋蛋糕，請自行依比例酌減材料囉！)
13.因採隔水烘焙法(水浴烘焙法→半蒸烤)，烤盤內會注入約0.5~1公分的水，所以得先將脫底烤模底部包覆錫箔紙後再放在烤盤上，以防水跑入烤模內，移至已預熱攝氏180度的烤箱下層中，烘烤時間約60分鐘左右，待其自然降溫冷卻後，在烤模上覆蓋保鮮膜放入冰箱冷藏數小時後即可脫模切食。(烘焙過程中要保持烤盤中要有水，並要注意蛋糕表面的顏色變化，如表面有過度上色甚至烤焦的現象，可在烤模表面上擺放錫箔紙以隔絕熱源。)
關於烤箱....
一般烘焙食譜提供的溫度及時間設定其實只是個參考值，因為每部烤箱的溫度表現不盡相同，即使同一品牌同一款式的烤箱也可能不大一樣，咱第一次烤重乳酪蛋糕時就不小心把蛋糕給烤焦了，不過第二次調整後就蠻成功的(就是照片中的成品)，照片中的SAMPO烤箱是咱買的第一部烤箱，其功能很陽春，無法分別控制上、下火的溫度，火力雖強但溫度不是很平均；後來改用Dr.Goods烤箱，上、下火溫度可分別調設，整體烤箱的溫度表現算蠻平均的，所以烤起蛋糕來相對就比較得心應手；這兩部烤箱之溫度&時間設定就有所差異，前者設定180度烤約60分鐘，後者一開始設定180度，至烘焙後段溫度就略降為150~160度，並將烤盤移至烤箱中層，讓蛋糕表面更接近上火，如此蛋糕表面會較容易上色，整個烘烤的時間約為70分鐘。(個人認為做重乳酪蛋糕的過程其實不難，最難的是怎麼將蛋糕烤得漂亮，特別是蛋糕最後的上色階段尤為關鍵)
14.從冰箱取出，將蛋糕脫模。(置於冰箱冷藏時間至少4～5小時以上比較方便脫模，此次用的是活動脫底模，所以只要將烤模底部輕輕往上推，即可輕鬆脫模。）
15.重乳酪蛋糕成品。
16.下午茶時間到了.....
【後記】
1.連做了兩次的重乳酪蛋糕，特別選用兩種不同的cream cheese，看看口感有何不同？感覺安佳(Anchor)的味道偏酸，吃起來的口感較鬆軟，而卡夫(Kraft)的味道較濃郁，口感也較綿密，兩者比較起來卡夫(Kraft)勝出。
2.切乳酪蛋糕的小技巧：將刀子浸泡在溫熱的開水中，然後用紙巾擦乾後再切，即可切得很漂亮哦！每切完一塊，請重覆上述動作。
3.重乳酪蛋糕最好吃的狀態，似乎不是甫做好之初，其實冰個一~兩天後，其口感好像會更紮實綿密。
4.有興趣者可試著添加些浸泡過蘭姆酒的葡萄乾，其風味會更有層次哦！(咱現在做，幾乎都有加蘭姆葡萄　
 
PS.舞麥者有個的舞麥屋(麥香麵包共和國)，想見識厲害的麵包，就去瞧瞧囉！

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許久沒上菜了(應是破以前的紀錄了)，除了最近有點小忙外，主要還是想不出可上啥菜色？(唉～原以為可撐個50道菜，沒想到這麼快就技窮了)，實在不想這麼早就開天窗，只好努力搜尋以往的記憶，找個以前常做且還算有點把握的菜色來墊墊檔；紅燒肉是咱以前少數可端得上餐桌的一道菜，這道菜也是學自五棧小館的巫媽媽，話說五棧小館的紅燒肉可是我的最愛，每每星期三去五棧小館用餐，紅燒肉飯幾乎是我必點的餐點(紅燒肉只有星期三有供應)，後來乾脆向巫媽媽請教紅燒肉的做法，雖然咱滷的紅燒肉是遵照巫媽媽的指導，甚至醬油膏都用同個牌子，不過味道還是差了一截，看來要吃好吃的紅燒肉還是得到五棧小館囉！

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