文森的實驗廚房

上星期天跑去東門市場採買中元節祭品時，順便逛了一家賣碗盤的店，結果買了好幾個盤子回來，其中有個『魚盤』造型還蠻特別的，很適合拿來蒸魚用；想想咱的實驗廚房還沒嘗試做過魚料理，那這次就來實驗看看囉！『泰式檸檬魚』一直是我想嘗試的菜色，上網找了些資料，但網路上的做法有很多種，實不知哪種做法較道地，最後選擇了一種材料較簡單的方式，其醬汁有點類似泰式涼拌海鮮的醬汁，(有的泰式檸檬魚的會加檸檬葉、香茅、南薑...)，因不知此做法是否為泰式檸檬魚的正規做法，所以這次就姑且稱之為『清蒸檸檬魚』囉！
　　　　　　　　　　　　

到底要上什麼菜？已經困擾我好一陣子了。最近努力搜尋以前吃過的美食料理記憶，想起了美鳳(人稱東京妹)曾在我家做過大阪燒，很有日式風味，也相當好吃！不過時隔太久，已經忘記怎麼做了，原想請美鳳再度來我家現場教學，不過時間有點難敲，後來只好變通方式請美鳳透過MSN線上教學了；因她上次在我家做大阪燒時，我曾很認真學，所以經她簡單的指點後，很容易又喚起了許多的記憶，這次動手做大阪燒的過程可說蠻順利的，成品也相當好吃！(呵~我鮮少敢這麼臭屁的喲！)
大阪燒試做，成功！
【材料】高麗菜半顆(實際用1/4顆)、培根兩片、蝦十隻、透抽一隻(實際用半隻)、雞蛋一個、日式煎餅粉約200g、香酢煎餅醬適量、日式海苔粉少許、美乃滋少許、芥末少許、柴魚片少許、青蔥少許。
【做法】1.將高麗菜及青蔥切絲、透抽切細條狀、蝦子去殼及泥腸、美乃滋與芥末先調勻。
2.將雞蛋打入煎餅粉中。(加入蛋可讓煎餅的顏色更佳，通常一個就夠了，不過有的人是不加的，但也有人是直接打在煎餅上煎喲！)
3.續加入適量的水，將煎餅粉拌勻成濃稠的麵糊　。(建議將水逐次加入，直至濃稠狀，如麵糊太稀，放入平底鍋中煎時不易成形)
４.將高麗菜絲、透抽及蝦仁放入麵糊中拌勻。(加哪種東西？完全是隨個人喜好，美鳳師父認為花枝的口感較清脆彈牙，會比透抽優，她另強烈建議加入切小塊的日式麻糬，聽說口感會很棒！不過我沒買到，下次找機會試囉！)
5.起油鍋，將麵糊放入鍋內煎成餅狀。(可用無鹽奶油或一般油，因我用的是不沾鍋，所以只放一點點的油)
6.續將青蔥絲放入半熟的煎餅上。(要不要加青蔥絲也是隨個人喜好囉！)
7.將培根切適當的大小平舖於煎餅上。(培根也不是一定要放的啦！此時可再淋上一點點麵糊，讓培根較易於固定於煎餅上)
8.待煎餅底部煎成金黃色時將煎餅翻反面再煎。(煎煎餅時的火侯不宜太猛，用中、小火即可，待翻面再煎時，可不時稍稍壓一下煎餅，如此較容易煎熟，也有人會在此時稍蓋鍋蓋；對了，翻煎餅時需一點點技術，如沒把握的話，可用兩隻鍋鏟一起翻面)
9.煎至兩面都熟且呈金黃色時，即可盛盤。
10.塗上香酢煎餅醬。(日本人很重視醬料，吃很多不同的食物，會有不同的醬料，這瓶香酢煎餅醬是在微風廣場買的，不過聽說煎餅醬是可以自己調的，不過我還沒研究，對了，也有人用烤肉醬取代哦！)
10.將美乃滋及芥末混勻，放入小塑膠袋中，在塑膠袋下方一角剪一個小孔，再將混合的美乃滋芥末醬擠在大阪燒上。大部份的人只單加美乃滋而已，不過混合了芥末的美乃滋更是夠味(美鳳師父建議的)，也有人是淋上美乃滋後，再撒上芥末粉。(如是給小朋友吃的，就不適合加芥末了)
11.均勻撒上日式海苔粉。(這海苔粉是在烘焙材料行買的，如買不到，可用三島香鬆取代)
12.最後撒上柴魚片，美味的大阪燒就大功告成了。
【後記】
1.咱的大阪燒師父在看了製作過程後，給了些建議，若依我所準備的麵糊份量，高麗菜應可以再增加1/4顆；撒在煎餅上的蔥花切末會較切絲來得適合，其份量也可再增加；日式海苔粉可買粉末狀的較佳。
2.煎餅粉在一般賣場不易買到，通常是在日式的百貨公司超市較容易買得到(如：微風)，若買不到的話，可用低、中筋麵粉取代，然後加入一些鰹魚粉或昆布粉調味，有種做法是，會再加入一些山藥泥，以增加麵糊的濃稠度及口感。

上星期買了一瓶白酒，打算試調『KC健康廚房』教的蜂蜜芥末醬，試調的結果不甚滿意，不知是我調的比例不對？還是我買的材料不夠厲害？我想也有可能是我根本不喜歡蜂蜜芥末醬的味道？心想這白酒買來了也開瓶了，該怎麼處理呢？那就來試做白酒蛤蜊義大利麵囉！聽說白酒蛤蜊義大利麵是很簡單的義麵料理，不過我以前並沒做過，上網找了資料，也問了一友人，做法還真的是蠻簡單的，試做後還真是不錯吃！那蛤蜊的鮮甜與橄欖油、白酒、蒜香可說完全融為一體，其鮮美滋味自不在話下！強烈建議大家找機會動手做看看喲！

昨天在我叔叔六十大壽的壽宴上，吃到了一道和風口味的海鮮沙拉，味道相當不錯，嚐到的親友都說讚！好奇的問了在場的親友們有沒有人會調和風醬？結果竟沒有一個人會耶～，於是讓我起了想學調和風醬的念頭，心想反正這星期也不知要上哪道菜，那就來學做這個日式和風海鮮沙拉囉！回到家打了些電話問了些朋友，還是問不到有誰可教我調和風醬汁，後來轉向從網路上找資料，查詢到多種的方法，不過沒把握何種方法較正統，幾經掙扎後，決定這次就偷懶先買現成的和風沙拉醬汁來充數，哪知買回來嚐了味道後(太鹹、不酸、不香...)，真是讓人大失所望！唉～看來還是不能太偷懶，那就先從網路上挑個簡單的方法來試做看看囉！

最近的天氣實在熱到不像話！我想很多人的食慾可能都大受影響。為了幫大家謀福利，急電嚕啦啦車隊的涼拌達人--紅豆，請她傳授幾個拿手涼拌菜，慷慨的紅豆當下就提供了『百香果南瓜』及『泰式涼拌木瓜絲』的做法；我吃過兩次紅豆的百香果南瓜，覺得很特別也很爽口好吃，那麼這次就先來試做看看紅豆版的百香果南瓜，至於泰式涼拌木瓜絲，我先來ㄠ她做來嚐看看，再教大家怎麼做囉！

『米粉炒』這道主食會出現在我家餐桌的狀況，通常也會有一大群朋友出現在我家裡。
平常我是不會為了想吃米粉炒而自己動手做的，因為炒的份量少，食材準備起來有點麻煩且不經濟實惠，炒的份量多又怕吃不完。這次做的米粉炒算是較『台式』的，也算是較『陽春版』的(我一友人厲害的米粉炒還加入了蝦仁、花枝、蛋、洋蔥.....)；一般交情的朋友，到我家就是這種陽春版的米粉炒伺候，如果交情好一點的，就會有特別加料版的哦！下次有機會在我家吃到米粉炒的朋友們，或許可以依米粉炒的配料來看看咱們彼此的交情喲！呵呵～開玩笑的啦！

上星期六(7/7)與亂集團的山友去爬內雙溪的大崎頭步道，回程時看一老婆婆在產業道路旁賣綠竹筍，待我們一夥人經過時，老婆婆直說要削筍子讓我們試吃，那時心想綠竹筍哪還有這種試吃法的！？於是停下了腳步試吃起老婆婆口中所說甜得像水梨的綠竹筍；說真的，雖然那綠竹筍沒有水梨般的可口香甜，但的確是不錯吃！而一斤65元的售價也還算合理，所以就跟老婆婆『交觀』了三斤(其實是被老婆婆硬湊足了三斤，原因是老婆婆說他算數不好啦！)，同行的山友也相繼捧了老婆婆的場，看來老婆婆這招筍子試吃的步數是奏效的哦！
回到家，看著阿莎力買來的三斤(7支)綠竹筍，一下子還真不知怎麼處理它，以前不外乎就涼拌或煮湯，這次總得想想不一樣的新吃法，於是想到曾在天母紅瓦厝吃過令人難忘的『鹹蛋綠竹筍』，那鹹蛋與綠竹筍的組合可說是絕配啊！這回就來給它試做看看囉！
【挑選綠竹筍的小撇步】　From： 綠竹筍達人：黃來發／晶華酒店行政主廚暨餐飲物料總監
在網路上曾看到一篇文章，挑綠竹筍有四大口訣：白、彎、矮、肥。
白：底部呈鮮白色(潔淨不死白)、切面沒有老化現象應就是美味的綠竹筍。 
彎：彎度夠的綠竹筍甜度較高，直挺挺的綠竹筍會有中空身長、肉少且甜度不足的缺點。
      彎彎的綠竹筍又有「牛角筍」之稱，算是綠竹筍中的上選。 
矮：不要陷入「越大支越好」的迷思，大而直挺的綠竹筍通常中央多為空心，且已經長得過頭，
　  筍肉反而顯得不夠細緻。
肥：綠竹筍的形狀大多為圓錐形，上等的綠竹筍則呈現肥胖而底部寬闊。
【鹹蛋綠竹筍】綠竹筍兩支切絲備用、鹹蛋兩個切丁備用、蒜頭數片、蔥綠少許。
【做法】1.起油鍋將蒜頭爆香。(喜歡吃辣的人可加點辣椒囉！）
　　　　2.先放入一顆已切丁的鹹鴨蛋入油鍋中拌炒。(另一顆鹹鴨蛋備用)
       　 3.再放入綠竹筍絲入油鍋中，此時可加點水或高湯一起翻炒。
　　　   4.待綠竹筍絲快熟時，再放入另一顆鹹鴨蛋丁至鍋中拌炒。
　　　　5.起鍋前放入蔥綠段拌炒一下即可起鍋。
【後記】1.因鹹鴨蛋本身已有鹹度，所以無需再添加鹽巴調味。
　　　　2.將鹹鴨蛋分兩次放入鍋中拌炒？主要是鹹鴨蛋入鍋中很容易就炒糊掉，第一顆鹹鴨蛋
　　　　  主要是使竹筍能入味，第二顆鹹鴨蛋晚點放，是希望炒好的成品還能保有鹹鴨蛋的外形。
　　　　3.鹹鴨蛋有分『生』跟『熟』的，現一般人大都選熟的鹹鴨蛋入菜，不過聽說以前的人 
             大都選用生的鹹鴨蛋；我曾看過網路上一鹹蛋苦瓜的影片教學，就是用生的鹹鴨蛋。
【涼拌綠竹筍】帶殼的綠竹筍兩支。
【做法】1.將綠竹筍的側身劃上一刀，便於後續悶煮及成品之剝殼。
　　　　2.放入鍋中(冷水時即放入)，水開後以中、小火約悶煮20分鐘後即熄火。
　　　　3.熄火後蓋上鍋蓋續悶20分鐘。
　　　　4.自鍋中取出綠竹筍，放入冷水中冰鎮。
　　　　5.待涼冷後再用保鮮膜包好放入冰箱中冷藏，以防水份及甜份流失。
　        6.欲食用時，再自冰箱取出剝殼切塊食用。(千萬別切好後再放入冷藏，
           如此亦會失去水份及甜份)。
【後記】1.以前得到的錯誤資訊是悶煮綠竹筍得花上個把個小時，所以很懶得自己動手做，後來得知
　　　　　的方法是煮40分鐘悶5分鐘即可，雖然縮短了不少時間，但還是覺得有點兒久，最近從
　　　　　一賣筍子的攤販那兒得到的訊息是只要煮20分鐘續悶20分鐘即可搞定，試過後確實如
　　　　　此，真是省下不少時間及瓦斯費。(如綠竹筍較大，悶煮時間就稍稍自動延長囉！)
　　　　 2.有一種說法是，在竹筍帶殼放入冷水鍋中煮時，可加入一把米(或是洗米水)，因白米會
　　　　　吸收竹筍的苦澀味，且澱粉質的清甜也會被竹筍吸收。(我以前有試過放入白米的方法，
　　　　　不過不知是這方法有效還是那筍子本來就好吃？)
　　　　 3.涼拌綠竹筍的沾醬除了使用原味的美奶滋外，也可以用梅子粉與美奶滋混勻，變成清爽
　　　　　的梅子口味喲！
【香菇竹筍雞湯】綠竹筍三支、雞腿一隻、香菇十五朵，薑片三片、鹽及米酒少許。
【做法】1.將雞腿肉放入鍋中川燙後，撈出洗淨。
　　　　2.綠竹筍去殼切滾刀塊備用。
　　　　3.將雞腿肉、綠竹筍、香菇及薑片置入鍋中，加入適量的水，先以大火煮沸湯汁，
　　　　   再改中火約煮20~30分鐘，煮至雞腿熟透。
　　　　4.最後加入鹽及酒調味即可。
※今天(7/9)遇到一位家在觀音山種綠竹筍的友人，從他口中得到了不少有關綠竹筍的學問，
　據他的說法....煮竹筍湯時，最好不要蓋鍋蓋，較不會有苦味；另關於綠竹筍的保存，
　可以將綠竹筍置入有水的容器中(水要淹過綠竹筍)然後放入冰箱中冷藏，只要兩三天
　換一次水，據說可以保鮮幾個星期哦！

我很喜歡吃飯，一兩天沒吃到飯就會很想念飯的味道，但是不大會做米飯的料理，連炒飯都炒得二二六六。前年曾經吃到黑玫瑰的『西班牙海鮮飯』，覺得有些驚艷，原來飯也可以這樣料理的；老早就想嚐試做看看，不過不知從何下手，也沒有關鍵調味料蕃紅花粉而作罷。最近滿腦子都在想要弄些什麼新鮮的菜色，所以就厚著臉皮請黑玫瑰教我怎麼做，並同時ㄠ她提供蕃紅花粉，於是在近日嚐試做了一次。做了之後，才發現每個步驟要拿捏得恰到好處並不是件容易的事，原來一鍋好吃的『西班牙海鮮飯』真是得來不易啊！
【材料】西班牙長米（因沒買到，所以這次用的是仙稻長米+泰國米）、牛蕃茄5顆、洋蔥1顆、甜椒1個、蒜頭2粒、草蝦數隻、蛤蜊一斤（一般多用淡菜）、透抽一隻、鮭魚一片、羅勒、胡椒粉、小茴香粉、蕃紅花粉、高湯、白酒少許。
【做法】1.洗米後泡水約半小時、草蝦及蛤蜊洗淨、洋蔥及牛蕃茄(去皮)切小丁、蒜頭切成蒜片、甜椒切滾刀條狀、鮭魚切小塊、透抽切成一圈圈。(蕃茄去皮小秘方：先在蕃茄頂端劃上十字形的刀痕，然後丟入滾水中燙煮後，再將蕃茄放入冷水或冰水中冰鎮，即可輕鬆為其脫去外衣。)
2.起油鍋，小火，放入橄欖油將蒜頭爆香。（小火主要是防蒜頭炒焦，失去蒜頭的香味。）
3.放入洋蔥丁炒到變軟呈半透明狀。
4.放入蕃茄丁拌炒，加鹽調味。(有人的做法會在洋蔥及蕃茄丁炒好後就將米放入一起拌炒)
5.加入高湯及海鮮，倒入少許白酒，高湯記得要淹過海鮮。(聽說有人為了讓海鮮更入味，在此時就會加入蕃紅花粉，不過我為考量海鮮的顏色，所以就沒那麼早加；至於高湯，網路上有種做法是用昆布及小魚熬湯，因我家沒昆布，所以偷懶改用高湯塊與小魚干熬湯)
6.放入甜椒，這裡用的是黃甜椒，紅甜椒也可以。
7.海鮮煮熟後記得要先撈起來，以免口感過老。
【秘密武器】蕃紅花粉是西班牙海鮮飯的靈魂，沒有它就完全吃不出海鮮飯的特殊風味哦！
8.海鮮撈起來後，加入胡椒粉及蕃紅花粉調味。
9.加入米攪拌均勻，然後蓋上鍋蓋小火燜煮，直到米熟為止。（過程中要隨時注意一下，若高湯已收乾而米還沒熟，就再加一些高湯進去燜煮）
10.飯快熟時，舖上海鮮料，再蓋鍋燜煮一下，讓海鮮吸收飯的香味，起鍋時灑上小茴香、羅勒即可。
11.成品
【後記】正規的西班牙海鮮飯採用的西班牙米之特色是長米、不黏、有Q度，有些人也會用義大利米取代，不過這兩種米都不易買到且價格不低，所以可採用類似特性的米。有朋友告訴我可用在來米，不過米店老闆不大願意賣給我，因為老闆說在來米很難吃，是用來做粿用的，後來我採用秈稻長米＋泰國米。
西班牙海鮮飯的米心是有點硬的，吃起來像是半熟的飯，咱們台灣人較不習慣吃「硬飯」，所以可調整米的軟硬度，不喜歡吃有硬米心飯的，煮熟一點也無妨。

這幾天在網路看到一種很可愛的說法，『冬至吃湯圓，那夏至要吃甚麼呢？』答案是......芒果冰！
沒錯！炎炎夏日，如果能來一碗新鮮沁涼的芒果冰，絕對是人生的一大享受。這幾年，芒果冰在台灣冰品市場大行其道，算是相當熱門的人氣商品，名氣最響的應該首推永康街的『冰館』，我個人尚沒機會親嚐冰館的芒果冰，不過聽說去吃冰每每都要大排長龍，而且一碗芒果冰索價130元，光這兩點就讓我興趣缺缺；幾年前我在朋友的冰品店吃過很好吃的芒果冰，該店老闆是『汐止剉冰女王』的嫡傳弟子，友人見我喜歡吃芒果冰，慷慨的與我分享芒果冰的做法，在此也願與眾親朋好友們分享此一簡單的做法，有空的話，不妨也讓自己清涼一下哦！
【材料】愛文芒果5顆、青蘋果兩顆、原味蒟蒻適量、煉奶適量、剉冰適量。
【特別註明】約兩年後的今天(2009.06.05)竟得知友人教咱的不是原味蒟蒻是原味椰果，真是糗大了！
【做法】1.將新鮮芒果切丁，一部份芒果丁留著備用，一部份芒果丁與蒟蒻放入果汁機打成芒果泥。
 (通常是將切丁完整的芒果丁留著備用，而靠近果核較不易完整切丁的芒果拿來打成泥)
   2.利用果汁機將芒果丁與蒟蒻打成芒果泥備用。
3.試一下芒果泥的濃稠度，其濃稠度可利用蒟蒻的份量來調整，如太濃的話，可能蒟蒻添加太多，那蒟蒻的味道恐會蓋過芒果的味道，如太稀的話，待會兒淋上剉冰時，剉冰可能會很容易溶解。(蒟蒻在一般大賣場應可買到，選購時以原味為佳，芒果及鳳梨口味因顏色及味道相近亦可，如買不到時，可使用小朋友喜歡吃的蒟蒻果凍取代，不過還是要注意一下口味。)
4.將芒果泥、芒果丁、青蘋果丁、煉奶等材料準備好。
5.先鋪一層剉冰，然後鋪上一層青蘋果丁。(青蘋果丁應算是在此芒果冰中厲害的秘密武器，一般芒果冰是不會加青蘋果丁的，我想剉冰女王應該是想藉由青蘋果特有的酸甜味道及其清脆的口感，增加芒果冰的整體口感，記得將青蘋果切丁後，略泡一下鹽水，可保其色澤不變。)
6.舖上一層芒果泥。
7.再鋪上一層冰。
8.鋪上一層芒果丁。(芒果丁份量的多寡可依個人的喜好，呵呵～這次我可是不惜成本加了滿滿的芒果丁哦！)
9.再淋上一層芒果泥。
10.最後淋上煉奶即大功告成囉！
【後記】以前在不知芒果泥的做法時，總以為用果汁機將芒果攪打後就會成了芒果泥(其實那是芒果汁啦！)，沒想到竟需再加入蒟蒻，真是個相當聰明且有趣的方法，另在芒果冰中加入青蘋果丁的創意，個人認為真是一絕，青蘋果丁之特有酸甜味道絕對可幫芒果冰加分不少，我個人相當喜歡！這芒果冰的做法真的很簡單，最麻煩的可能就是準備芒果泥的部份，所以我以前在準備芒果泥時，都會多準備一些份量，然後將其放入冰箱的冷凍庫中冷凍，等下次要吃時再將其取出退冰即可。

小時候的印象，只要逢年過節，家裡一定會準備滷豬腳這道菜來祭祖，從小我就常吃也很喜歡吃滷豬腳。這幾年自己也學著做滷豬腳，除了延續家中祭祖的傳統外，也可解解饞打打牙祭，甚至拿來招待家中到訪的友人，算一算滷豬腳應是至今我做過最多次的一道菜，也是比較有把握的一道。我的滷豬腳做法是學自五棧小館的巫媽媽(就是教我包水餃的那位)，因沒吃過巫媽媽滷的豬腳(她是用口述教學的)，所以不敢說有否得到巫媽媽的真傳，不過似乎是有滷出屬於自己的味道，至於味道如何呢？或許可依照以下的方法做看看就可知道哦！
【材料】豬後腿兩隻、薑片8片、青蔥適量、小辣椒1~2隻、八角3~4粒、肉桂片適量、醬油膏適量、冰糖適量、米酒少許。
PS.豬腳有分前腿與後腿，前腿size較大且肉多，後腿size較小幾乎都是皮，可依個人喜好來挑選。我個人是喜歡豬後腿，通常會請豬販先將豬腳從中間對半切後再剁成小塊，這樣的size比較方便食用，記得準備材料時要先將切好的豬腳川燙洗淨後瀝乾備用。 
【做法】1.先將蔥、薑、八角、肉桂片、辣椒放入油鍋中爆香。
   2.將豬腳放入鍋中並加入米酒翻炒，直至鍋中的豬腳呈緊實狀。(此動作可增加豬腳的Q勁)
   3.加入適量的醬油膏及少許水續拌炒。(此階段就加入醬油膏的用意，主要是希望讓豬腳更入味，而加入少許的水，是避免鍋中燒焦→很多人是在豬腳放入滷鍋中才會加醬油膏的)
【秘密武器】萬家香甲等醬油膏。這是五棧小館巫媽媽大力推薦的醬油膏，五棧小館所有經過滷的菜色，都是用這牌子的喲！(大部份人滷豬腳都是用醬油而非醬油膏，巫媽媽則對醬油膏有偏好，醬油與醬油膏的好壞，絕對攸關豬腳的好吃與否)
　4.加入適量的冰糖並再加水，待滷汁煮滾後試一下鹹甜度，此時可再斟酌醬油膏的份量。(冰糖可增加滷汁的甜味，讓滷汁不會太死鹹，而且也可以讓豬腳的色澤更油亮；印象中也有人會加可樂、麥牙糖或直接將甘蔗段放入鍋中悶煮，應該是有異曲同工之妙吧！)
   5.將炒過的豬腳及滷汁移裝入陶鍋中，並加入蔥綠悶煮，記得滷汁一定要淹過豬腳。(不見得一定要用陶鍋，一般湯鍋也可以，有人甚至就直接在炒鍋中悶煮)
   6.蓋上鍋蓋後，大火燒開後轉小火繼續燉悶，時間約1.5小時左右，燉煮過程記得偶爾翻攪一下鍋中的豬腳，避免鍋底的豬腳會因火侯控制不佳而焦掉。(燉煮時間可依個人對於豬腳的軟爛程度喜好而有所調整)
   7.成品