文森的實驗廚房

最近愛上了一個電視節目--『冰冰好料理』，只要晚上七點多下班回到家，就會趕緊打開電視看看當晚介紹啥好料的，之所以喜歡看這節目，主要是節目中所介紹的料理算平易進人，應是一般人在家可輕易完成的家常菜，節目中一次邀請兩位來賓，用兩種不同的料理方式完成當天的主題，過程真的蠻有意思的！五月份有一集節目介紹『三杯雞』，兩位來賓所示範的方式與我以前做的方式有些不同，因此興起了做三杯雞的念頭，原想要試做節目中學到的方式，’但想想還是先做傳統版的三杯雞，未來有機會，再來試做創新版的三杯雞囉！(沒做創新版的，其實是懶得起油鍋炸雞肉啦！)
【材料】雞腿2支、蒜頭10粒、薑片10片、蔥段適量、辣椒適量、九層塔一把、冰糖少許、麻油一杯、醬油一杯、米酒一杯。(三杯雞料理中的三杯就是麻油、醬油、米酒各一杯，不過因這次雞肉的份量不是很多，因此只各放了半杯多一點。)
【做法】
1.先用麻油小火煸香薑片與蒜粒，再丟入蔥段與部份的辣椒爆香。
2.放入洗淨的雞肉翻炒。(冰冰好料理中介紹的三杯雞會先將雞肉用醬油醃漬，然後丟入油鍋中略炸上色備用，其中一組來賓還將炸好的雞肉放入冰水中冰鎮，據說這樣可以逼出油炸後雞肉中的油質)
3.待雞肉轉白後，淋入米酒、醬油拌炒，此時改用小火悶燒。(可加少許冰糖以增甜味)
4.將拌炒好的雞肉移至砂鍋或特製厚鋁合金鍋中，蓋上鍋蓋小火悶燒。此種鍋具較能保有三杯雞的香氣，有人會全程在這鍋中拌炒雞肉，而我是先拌炒好雞肉再放入砂鍋中小火悶燒(記得要先燒熱砂鍋)，不過如家中沒有砂鍋也沒關係，就直接在炒鍋中拌炒囉！　
5.待鍋中的醬汁將收乾時，轉開大火放入九層塔及剩下的蔥綠與辣椒，略拌一下即可。(大部分的三杯雞只放九層塔，這次因有剩下的蔥綠，索性就一起丟下鍋，至於辣椒為何會分兩次放，純粹只是想保有起鍋後辣椒的漂亮顏色囉！)
5.成品

『泰式涼拌海鮮』這道菜，是有一天無聊時突發奇想跑到某烹飪教室學的哦！該堂課中除學了泰式涼拌海鮮外，還學了椒麻雞，烹飪老師是位嫁來台灣多年的泰國歐巴桑，講了一口流利的台語，聽說在五股開了家泰式餐廳；當天老師為了趕回泰國的飛機，除了講解得有點快外，也省略了部分示範的動作(其醬汁已事先調製好)，讓我這個廚房新手有點跟不上進度，但礙於面子問題又不好意思發問，事後有跟老師小小抱怨了一下；之後憑著課堂上的印象及老師的講義試做了幾次，每次味道似乎都有些許的不同，不過那酸酸甜甜的味道還挺像泰國菜的；夏天到了！泰式涼拌海鮮也該上菜了哦！
 
【材料】透抽一隻、蝦子一斤、白木耳數朵、蒜頭一大個、辣椒三條、檸檬三粒、細糖適量、魚露三大匙、青蔥適量、香菜一小把、洋蔥一顆、芹菜一把、小蕃茄適量。
【做法】
1.將所有材料處理好備用。
＊透抽去膜切小段(或塊狀切花)，蝦子剝殼去泥腸後川燙至熟，放入冰水中冰鎮。(切記勿燙太熟，否則兩者的甜味會流失)
＊白木耳放入滾水中燙熟後，用手扒成適當的大小備用。
＊芹菜切小段，洋蔥切絲，小蕃茄對半切，蔥、蒜、辣椒、香菜切細末備用。
2.將蔥、蒜、辣椒、香菜等細末加入檸檬汁、細糖、魚露等拌勻備用，先嚐一下味道，要濃淡甜鹹皆可隨自己的喜好增減。  
3.將調製好的醬汁淋上備好的透抽、蝦仁、芹菜、洋蔥、小蕃茄等材料中混合拌勻，放入冰箱中冰鎮，即成為炎炎夏日可口的涼拌菜囉！
4.成品。
【後記】
1.做過幾次泰式涼拌海鮮，曾有一次大大失敗的經驗，就是一時貪心想一次做較多的份量，但醬汁份量的拿捏又失精準，即使之後再如何補救，味道總覺得挺怪的！所以如一次要做較多份量時，建議可分次混合拌勻，這樣較能控制其味道。
2.因這道菜屬於涼拌菜，海鮮食材的選擇要特別講究，不新鮮的海鮮恐會嚴重影響口感。(蝦仁最好買新鮮蝦子回來自行剝殼處理)

提拉米蘇是我學會做的第一種糕點(其實我會的也只有這一種啦！)，不是因為我個人對提拉米蘇有偏好，主要是因為它的做法簡單易學，而且還不需用到烤箱；不過雖說其做法簡單，但版本卻有好多種，我的做法是學自一位朋友，就是那位教我在義大利麵肉醬中放肋排燉煮當第二道菜的友人，他曾在義大利待過，是位擁有乙級烘焙證照的甜點達人，只可惜的是，他鮮少展露身手，只把做甜點當作閒暇之餘的興趣，因此一般人是沒機會品嚐到他厲害的手藝。今天我就把他教我做提拉米蘇的方法與眾親朋好友分享，有興趣的人，或許也可以嘗試動手做看看囉！

【材料】瑪士卡彭乳酪( Mascarpone Cheese )一盒500g 、動物性鮮奶油1000ml、拇指餅乾(Lady Fingers)若干、蛋黃5顆、白砂糖100g、黑咖啡+白蘭地酒(可用KAHLUA咖啡甜酒取代)、無糖可可粉。(建議動物性鮮奶油減量為500ml，如此Mascarpone 的味道較能凸顯，如鮮奶油減量為500ml，則白砂糖相對減為50~70g)

瑪士卡彭乳酪( Mascarpone Cheese )是義大利的奶油起司，提拉米蘇不可或缺的材料，效期短，價格昂貴，通常得在烘焙材料店才買得到(一般超市不容易買到)。(價差頗大，我在板橋某烘焙材料店買一盒230元、在微風廣場買一盒360元，容量一樣，不過品牌不同)

1.將五顆蛋黃加入100g的白砂糖隔水加熱，直至砂糖完全溶解。(內鍋溫度最好能控制在至少80度左右，據說這樣的溫度方可消滅蛋黃中可能的細菌，記住過程中要不時攪拌)

2.將瑪士卡彭乳酪( Mascarpone Cheese )攪拌均勻。(通常要先退冰，較容易攪拌)

3.將拌好的蛋汁加入瑪士卡彭乳酪( Mascarpone Cheese )中繼續攪拌，直至呈均勻漂亮的淺黃色。(由於我忘了把瑪士卡彭乳酪先拿出退冰，而直接將蛋汁加入，因此需費較多力氣才能完全攪拌均勻)

4.將動物性鮮奶油放入攪拌器中打發，打發程度介於濕性發泡與乾性發泡之間，也就是將打發過的奶油挖起，奶油尖端非呈乾性打發的堅挺狀，而是會微微的往下垂。有人用植物性鮮奶油取代動物性鮮奶油，兩著的差異是動物性鮮奶油比較香但不易打發，而植物性鮮奶油雖比較容易打發但比較甜，且有反式脂肪的疑慮，故不建議使用。(有種做法是直接將蛋白打發取代鮮奶油，只是蛋白特殊的味道，有的人可能會不大喜歡)

5.將打發好的鮮奶油逐次加入瑪士卡彭乳酪與蛋汁混合的麵糊中攪拌均勻，即完成製做提拉米蘇的麵糊。

6.將拇指餅乾均勻塗上咖啡酒，切勿用浸泡方式，否則易將拇指餅乾泡糊掉(如買不到拇指餅乾的話，也可用杯子小蛋糕取代)；至於咖啡酒的做法是用黑咖啡+白蘭地來調製，也有人直接用KAHLUA咖啡甜酒取代，不過因KAHLUA較甜，個人較不喜歡。(這次我嘗試用黑咖啡+白蘭地+KAHLUA咖啡甜酒混合調製)

7.將已抹上咖啡酒的拇指餅乾平鋪在容器中。

8.再鋪上一層麵糊。。(如容器的深度夠，可一層拇指餅乾一層麵糊，一層拇指餅乾再一層麵糊)
　完成後隨即放入冰箱冷藏凝固約4~6小時即可食用。(有種說法是冷藏至隔天會更入味)

9.要食用時，再均勻撒上無糖的可可粉即大功告成囉！建議要吃時再撒上可可粉，不然可可粉很容易受潮而影響口感與美觀。(撒可可粉時可用細網將可可粉過篩，如此更能均勻將可可粉撒在提拉米蘇的表面哦！)

10.成品。(可可粉撒得有點醜，看起來有點遜耶！)
【後記】厚著臉皮將成品拿給教我提拉米蘇的友人試吃，得到的意見是.........
1.Mascarpone 的味道稍嫌不足，可能是因為鮮奶油的份量加得過多所致，他建議將動物性鮮奶油減量為500ml，如此Mascarpone 的味道會更濃郁，不過如鮮奶油減量為500ml，則白砂糖記得要相對減為50~70g。(聽說也有人的做法是不加任何的鮮奶油及發泡的蛋白，純粹是Mascarpone 加蛋黃拌勻，這樣的做法應更可吃出Mascarpone 的原始香味。)
2.拇指餅乾上的咖啡味及酒味皆可再濃一點，抹上去的咖啡酒份量可以增加點，讓拇指餅乾充分吸附咖啡酒的香味。
 

以前的我幾乎是不吃義大利麵的。
直至幾年前與車隊在桃源谷露營時，吃到了哈媽厲害的義大利麵後，才驚覺原來義大利麵也可以這麼好吃，自此開始試著品嚐各式的義大利麵，不過吃來吃去還是覺得哈媽的義大利麵比較厲害；遂在去年哈媽準備陪中、小牛去加拿大唸書前，厚著臉皮央求哈媽傳授幾招，也如願得到了哈媽的技術指導，之後自己也試做了幾次，雖尚與哈媽的義麵水準有一段距離，不過好像有那麼幾分像！就衝著那幾分像，利用這機會與諸親朋好友分享哈媽教我做的義大利麵囉！(先聲明～我還沒『出師』哦！)

【材料】豬絞肉600g、洋蔥兩顆、蘑菇一盒、S&W義式燉蕃茄罐四罐、紅酒100 CC、蒜頭十瓣、薑一小塊、月桂葉三～四片(一定要有)、迷迭香少許(一定要有)、肉桂粉少許、黑胡椒粉少許、羅勒葉少許、紅黃甜椒各一顆、青花菜一小顆。(哈媽準備的香料還有蒔羅子、Thyme leaves、Ground Savory ，以上香料皆酌量即可，沒有也無妨 )

【做法】1.先將蒜末、薑末用橄欖油爆香呈金黃色。

2.加入洋蔥丁與蘑菇片拌炒，直至洋蔥丁呈半透明狀。

3.加入豬絞肉拌炒，並以黑胡椒粉調味。

4.炒至豬絞肉快熟時，再加紅酒約100 CC拌炒(米酒亦可)。 

5.將炒好的料移至湯鍋中，加入義式燉蕃茄罐及香料準備熬煮。(所有香料可用裝滷包用的小袋子裝起來，再放入鍋中一起燉煮)

6.可加入一些肋排一起燉煮，當做另一道主食。(這非學自哈媽，而是一位從義大利回來的友人教我的，肋排如燉得夠軟爛入味，還真的不錯吃耶！)

7.將煮好的義大利麵加入醬汁拌炒。

8.快速拌炒後讓麵條吸附醬汁後即可準備盛盤。
　

9.上菜囉！(可用紅、黃甜椒、青花菜、蘆筍....飾盤，川燙時可加入小撮鹽巴及些許油，以保蔬菜的新鮮色澤及口感)

10.蕃茄肉醬燉肋排，味道還不賴喲！
【後記】
1.煮義大利麵條時，通常會在水中加入一小撮鹽及數滴橄欖油，麵條較不會糊掉，且麵條會Q有嚼勁。而麵條撈起後要立即撒些橄欖油拌勻，才不會黏在一起。
2.麵條到底要煮多久時間？端視包裝上的建議時間，因為形狀、大小、粗細及每家廠商的製作方式不一，要求的時間也不盡相同。(特別注意的是，煮好的麵條如還要與醬汁在平底鍋中拌炒，切記煮麵的時間要縮短。)
3.S&W義式燉蕃茄罐是在Costco買的，是哈媽大力推薦的喲！以前曾試過其他的蕃茄罐，味道總是差那麼一點。

從小就愛吃芋頭的我，向來對任何芋頭製品來者不拒，特別喜歡吃芋頭糕、芋粿巧(ㄍ一ㄠ)、芋圓、芋頭酥、芋頭蛋糕、芋頭冰淇淋、烤芋頭、芋頭排骨湯、芋頭米粉...；前些日子如獲至寶般的發現一家超好吃的『阿瑞官芋粿巧』，喚起了我對芋頭的思念；某天心血來潮想弄個芋頭料理來過過癮，直覺想到了『蜜芋頭』，心想蜜芋頭的做法應再簡單不過了，於是乎當天下班馬上去了趟黃昏市場，買了兩顆大芋頭興奮的回家試做蜜芋頭囉！
 
芋頭兩顆(約重兩斤多)，目前傳統市場的芋頭價格一斤約30~40元，以大甲芋頭最受歡迎，挑選時要注意選新鮮硬實少蟲咬的芋頭。(奇怪！市場上竟問不到甲仙芋頭！？) 
 
削好皮的芋頭(削芋頭時很容易會有手癢的情形，聽說可在雙手均勻塗上一層醋，或者是帶上橡皮手套，避免皮膚直接碰觸黏液而產生手癢的狀況) 
將芋頭切大塊(如切得太小塊，很容易在蒸煮的過程中糊掉了) 
 
芋頭洗淨切大塊，放入電鍋的內鍋內，加些水&『米酒』，再置入電鍋內將芋頭蒸至熟軟(外鍋約放1~2杯水)。(加米酒的用意在增加芋頭的香氣，不過只需加少許即可哦！) 
將芋頭蒸至熟軟後，加入糖水將其改放在瓦斯爐上小火慢熬，直至黏稠即可。(用冰糖或砂糖皆可，不過有人是兩者都加以增加湯汁色澤的美感) 
成品。(要冰過才好吃喲！)
【後記】 網路上蜜芋頭的做法有好幾種，有切塊後加糖水直接在瓦斯爐上小火熬煮(這種做法較容易將芋頭煮糊)；有直接放入電鍋加糖水蒸煮至熟透入味；有先在電鍋蒸熟，然後移至爐火上小火熬煮.....

『坊間好吃水餃百百款，吃水餃幹嘛還自己動手做啊！？』這是我多年來的想法。直至前些日子吃到五棧小館(非餃子店)巫媽媽超好吃的自製水餃後，竟也興起了想學做水餃的念頭，在請教巫媽媽做法後，馬上付諸行動自己動手做；第一次的成績普普，約只有三分像，但還算不錯吃，不氣餒的再次請教巫媽媽後，第二次的自製水餃大實驗於焉展開.....
  
為了包水餃的餡料，特別去了趟釣蝦場釣泰國蝦(全世界應只有我會這麼瘋狂吧！)，三個小時的成果，釣了二十五隻，蝦子雖然小了點，但活跳跳粉新鮮哦！

 
水餃餡料的主角是豬絞肉和韮黃，配料有紅蘿蔔、芹菜、香菇、葱、蝦泥、薑末，秘密武器是二個蛋(據說蛋汁可使餡料滑嫩且不易生水)。

把主角和配料全部和在一起，加入鹽、一點點味精(我是用烹大師取代味精)、香油，拌勻即可。
五棧小館介紹的厲害水餃皮，買自內湖江南市場，聽說這家店的餃子皮有四十幾年的歷史了，又大又軟，可以包成大水餃，有很香的麵粉味，吃起來超有嚼勁。
做成煎餃也很厲害，先在平底鍋裡放一點點油，再放入水餃。
稍微煎一下後，放入麵粉水(麵粉＋水)，蓋上鍋蓋燜個七~八分鐘，待麵粉水完全蒸發呈金黃色麵皮時即完成。
把煎餃翻過來放在盤裡，哈哈哈！厲害的煎餃就做好了，吃起來裡面還有湯汁，歐伊喜哦！
《後記》完成後，做了些煎餃請巫媽媽一家人品嚐順便指導一番，得到的意見是韭黃可以切長一點，如此較能吃出韭黃的口感。